Menú degustación, cata de aceites, visitas al campo…
Clara Cros y Trinidad Usón posan con alguno de los platos y las trufas que se degustan. FOTO: Gabi Orte Chilindrón
Habitualmente, la actividad agroturística de cazar de la trufa se realiza en invierno, durante la temporada de la misma, la Tuber melanosporum, del 15 de noviembre al 15 de marzo. Pero trufa, en sus diversas variedades, se encuentra todo el año.
De ahí que el restaurante La Rebotica –San José, 3. Cariñena. 976 620 556– y la empresa Foresta Algairén –Cristóbal Colón, 24. Calatorao. 699 436 177– hayan unido esfuerzos para promocionar la cultura y gastronomía de la trufa todo el año.
Pues no se limitan a las habituales salidas al campo para conocer cómo se extrae la trufa de la tierra, sino que han ampliado la propuesta de actividades, de forma que, en cualquier época del año, haga frío o calor, los interesados puedan acercarse a esta delicia de nuestro territorio.
La degustación de aceites trufados se ofrece todo el año. FOTOS: Gabi Orte Chilindrón.
Cata de aceites
La actividad más sencilla consiste en un acercamiento a la trufa a través de diferentes aceites –y mantequilla– trufados. Dirigida por la truficultora Trinidad Usón, los asistentes degustan diferentes grasas trufadas, que les acercan a las propiedades organolépticas de la trufa sea la época que sea.
Se comienza con un aceite –mezcla de oliva y girasol– macerado en trufa de verano, elaborado, como todos, por la jefa de cocina de La Rebotica, Clara Cros Lacal. Es el más suave de todos, idóneo para alegrar ensaladas. Intensa y aromática resulta la mantequilla de Soria trufada con una mezcla de melanosporum y aestivum.
El tercer aceite está aromatizado con una primaveral trufa borghi, habitual en Italia, pero obtenida aquí. Más picante al paladar, con agradables recuerdos de ajo, resulta ideal para preparar un pesto. La degustación concluye con un aceite de coco, donde ha macerado trufa negra, especial para postres y cremas de chocolate.
Aún queda probar un aceite industrial de trufa, que ofrece aroma a la magnatum pico, el más sencillo de conseguir, ya que en esta variedad procede fundamentalmente de una molécula, mientras que la melanosporum contiene más de noventa diferentes, con lo que remedarlo industrialmente resulta mucho más complicado.
La trufa también se puede cazar en verano. FOTO: Gabi Orte Chilindrón
Salida al campo
Sin embargo, para comprender en toda su complejidad lo que supone la trufa hay que salir al campo a buscarla, otra de las actividades a cargo de Trinidad Usón. Acompañados siempre de su fiel perra Zarza, la experta acompaña a los trufituristas en una excursión guiada por el monte, visitando explotaciones truferas y descubriendo cómo la perra encuentra el preciado fruto gracias a su excelente olfato.
Borraja con setas, patata y trufa. FOTO: Gabi Orte Chilindrón
Menú degustación
Las visitas al campo pueden –y deben– complementarse con el menú degustación que ofrece La Rebotica. Aunque los más comodones pueden obviar la salida y limitarse a disfrutar de la comida.
Por más que pueda variar, el habitual y más completo ofrece Olivas negras de Calanda, Tosta de queso trufado, Flan de foie, trufa y manzana, Borrajas, setas y patata con aceite de trufa o trufa rallada, Lasaña de morcilla y setas, Bacalao gratinado con mahonesa de trufa y boniato asado, Albóndigas con crema de trufa y boletus, Brownie de choco blanco y trufa y Mousse de chocolate y calabaza con aceite de coco trufado. También puede degustarse maridado con vinos de la DOP Cariñena.
La ficha
LA REBOTICA | San José, 3. Cariñena. 976 620 556
FORESTA ALGAIREN | Cristóbal Colón, 22. Calatorao. 699 436 177
Todo el año. | Entre 2 y 10 personas. Grupos, consultar
