Si un aragonés ojea este libro, de entrada se decepcionará. Ni un solo plato nuestro –salvo el pollo a la chilindrón– entre los cien seleccionados. Sí aparece en la repesca, en el puesto 11, el ternasco de Aragón. Pero si se lee detenidamente, la sensación es otra, como se verá más abajo.
Carlos Díaz Güell ha consultado a 63 expertos para hacer la selección –apenas uno aragonés– y ha salido lo que ha salido: empatados, Cocido madrileño, Fabada asturiana, Gazpacho andaluz, Paella valenciana y Tortilla de patatas. Una selección como podía ser otra.
El libro va, afortunadamente, mucho más allá de jugar a las listas y los ranquines. De entrada juega con cada una de las recetas seleccionadas, ofreciendo una fórmula clásica y una reinterpretación actualizada, además de ofrecer justificaciones históricas y discurso gastronómico, lo que ya justifica su presencia en los estantes de nuestra biblioteca.
Y más si nos interesa lo nuestro. La borraja aparece en la actualización del Bacalao al pil-pil y las Almejas a la marinera; se citan las anchoas del Palomeque; está la receta del Congrio a la bilbilitana y recuerdan que el origen de las Magras con tomate se encuentra en Aragón, donde también se cultivan espárragos. María José Meda, de El Batán presenta la receta de sus Buñuelos de viento rellenos de mascarpone con chocolate caliente, mientras que la de Sopa de pescado y marisco con salmonetes, procede de Rafael Abadía, de Las Torres, en Huesca. Platos tradicionales entre los cien grandes, quizá no tengamos, pero presencia en la culinaria española, sí, aunque sea de forma callada.
La ficha
LOS 100 GRANDES PLATOS DE LA COCINA ESPAÑOLA. Carlos Díaz Güell. Planeta Gastro. Madrid, 2021. 400 páginas. 35 euros.