La Rebotica y Foresta Algairén promocionan la trufa
Clara Cros y Trinidad Usón posan con alguno de los platos y las trufas que se degustan. FOTO: Gabi Orte Chilindrón.
El restaurante La Rebotica –San José, 3. Cariñena. 976 620 556– y la empresa Foresta Algairén –Cristóbal Colón, 24. Calatorao. 699 436 177– han unido esfuerzos para promocionar la cultura y gastronomía de la trufa todo el año, y no solo en temporada de la negra, la Tuber melanosporum, que es la que se caza hasta el próximo 15 de marzo, cuando termina la temporada.
Para comprender en toda su complejidad lo que supone coger la trufa hay que salir al campo a buscarla, actividad a cargo de la truficultura Trinidad Usón. Acompañados siempre de su fiel perra Zarza, la experta acompaña a los trufituristas en una excursión guiada por el monte, visitando explotaciones truferas y descubriendo cómo la perra encuentra el preciado fruto gracias a su excelente olfato y un largo entrenamiento.
Las visitas al campo pueden –y deben– complementarse con el menú degustación que ofrece La Rebotica. Aunque los más comodones pueden obviar la salida y limitarse a disfrutar de la comida.
Por más que pueda variar, el habitual y más completo menú ofrece Olivas negras de Calanda, Tosta de queso trufado, Flan de foie, trufa y manzana, Borrajas, setas y patata con aceite de trufa o trufa rallada, Lasaña de morcilla y setas, Bacalao gratinado con mahonesa de trufa y boniato asado, Albóndigas con crema de trufa y boletus, Brownie de choco blanco y trufa y Mousse de chocolate y calabaza con aceite de coco trufado. Que también puede degustarse maridado con vinos de la DOP Cariñena.
Cata de aceite
Estas propuestas no se limitan a las habituales salidas al campo, sino que las han ampliado de forma que, en cualquier época del año, haga frío o calor, los interesados puedan acercarse a esta delicia de nuestro territorio, pues trufa, en sus diversas variedades, hay todo el año.
Por ejemplo, el acercamiento a la trufa a través de diferentes aceites –y mantequilla– trufados. Dirigida por Trinidad Usón, los asistentes degustan diferentes grasas trufadas, que les acercan a las propiedades organolépticas de la trufa sea la época que sea.
Se comienza con un aceite –mezcla de oliva y girasol– macerado en trufa de verano, elaborado, como todos, por la jefa de cocina de La Rebotica, Clara Cros Lacal. Es el más suave de todos, idóneo para alegrar ensaladas. Intensa y aromática resulta la mantequilla de Soria trufada con una mezcla de melanosporum y aestivum.
El tercer aceite está aromatizado con una primaveral trufa borghi, habitual en Italia, pero obtenida aquí. Más picante al paladar, con agradables recuerdos de ajo, resulta ideal para preparar un pesto. La degustación concluye con un aceite de coco, donde ha macerado trufa negra, especial para postres y cremas de chocolate.
Aún queda probar un aceite industrial de trufa, que ofrece aroma a la magnatum pico, el más sencillo de conseguir, ya que en esta variedad procede fundamentalmente de una molécula, mientras que la melanosporum contiene más de noventa diferentes, con lo que remedarlo industrialmente resulta mucho más complicado.