Novodabo: La solidez de la madurez

El restaurante Novodabo hace gala
de una tradición actualizada en su cocina

Los hermanos Boldova, David y Alejandro, se ocupan del restaurante. FOTO: Gabi Orte Chilindrón

Son muchos los que coinciden en atribuir insipidez a la merluza. No han probado la Merluza de pincho, con licuado de acelga y crema de calabaza, que ofrecen en Novodabo. Uno, que no es muy dado a este maltratado pescado ni al exceso, se hubiera zampado la pieza entera. Un buen trozo, asado en su punto, con dos contrapuntos para disfrutar del sabor de tan magnífico ingrediente.

Reconocido con dos consolidados soles Repsol, amén de una larga trayectoria, el céntrico restaurante zaragozano es apenas mencionado en la Michelín, sin ningún reconocimiento adicional: «Cocina moderna. Restaurante gastronómico ubicado en una céntrica casa-palacio. Ofrecen una cocina de gusto actual y elegantes detalles, como los bellos frescos o sus altos techos artesonados». Allá ellos y sus lectores.

Da igual. David Boldova ha alcanzado la madurez culinaria, que no consiste simplemente en dejar pasar el tiempo. Además de la edad, otros factores como el poso de las experiencias, la huida de la imprescindible impetuosidad juvenil, el desapego controlado por la competición sin sentido, la lectura, la formación, los viajes, la familia… Todo ello está ya instalado en Boldova, ‘alma mater’ de este restaurante.

Y, aunque parezca paradójico, el clásico palacete que acoge al restaurante desde hace ya bastantes años, ejemplifica su relación con la culinaria. Pues los altos techos, las decoradas vidrieras, las lámparas de araña, conviven con apasionados colores –el rojo Novodabo– y modernas obras de arte. Tradición actualizada, si se quiere, igual que su cocina.

Inolvidable, por su punto y lograda sencillez, el plato de merluza. FOTO: Gabi Orte Chilindrón

No esperemos aquí –afortunadamente para el paladar– exotismo a la última, orientales y lejanos productos o técnicas espectaculares a la vista. De momento, y a la espera de una ansiada carta postergada a causa de la pandemia, la casa ofrece dos menús. El Midi, por 30,35 euros, al mediodía los días laborables, y el más recomendable, el Especial, por 55, que incluye seis pases.

El que disfrutamos comenzó con aperitivos, Chirivía, queso y sardina ahumada, donde sorprende el sabor que ofrece el vegetal, y su clásica Croqueta de sepia en su tinta con mahonesa de chipotle, concesión iberoamericana; En su punto el Huevo, panceta ibérica, patata y trufa melanosporum. La ya citada merluza, tras unos momentos de íntimo placer, deja paso a La ternera en el Valle de Tena, concesión a su paso profesional por la zona, combina una carne de la zona, en su justo punto, frutos del bosque, con diferentes setas, tierra de trompeta negra y bizcocho de boletus. Una explosión de sabores, perfectamente compenetrados. Para concluir Chocolate blanco y café, con amaretto y menta, dulzor y acidez para concluir un logrado y meditado menú.

Si se opta por el menú sencillo, de tres pases, esta puede ser una opción. Vieira asada con calabaza, puerro y calamar, Solomillo mudéjar de Teruel con pimientos rojos asados o Bizcocho de maracuyá con helado de yogurt.

Alex, hermano del cocinero, se ocupa de la sala, con una bodega en crecimiento, que busca alejarse de los tópicos, aunque capaz de satisfacer a los bebedores más clásicos. Se le puede –debe– pedir un maridaje para redondear el menú, con lo que disfrutará de espumosos, vinos franceses y alemanes, aragoneses, otros del sur, sidra…

Un esmerado y profesional servicio complementa el placer de la degustación, tranquila al encontrarse las mesas muy distanciadas, sin escuchar conversaciones ajenas.

Y cuando llegue el buen tiempo, todo lo anterior se podrá disfrutar en su recoleta y tranquila terracita. Allí estaremos.