Se conoce como callos o tripa de bacalao a la vejiga natatoria del bacalao –no todos los peces la tienen–, que le permite ascender o quedarse quieto dentro del agua. Pegada a la espina central, se extiende a lo largo de todo el animal, es gruesa y gelatinosa. De ahí que haya sido un plato popular, de aprovechamiento, en todo el ámbito mediterráneo, de donde saltó a la alta cocina.
Las que nos ocupan, con un 55% de tripas y un 20% de su propia agua de cocción, llevan jamón serrano, cebolla, tomate, ajo, pimentón, vino blanco, aceite de oliva, sal marina y especias; es decir como un sabroso guiso tradicional. Que es lo que se consigue en casa tras calentar al baño maría, o en una cazuela a fuego lento. Exquisitas, con esa deliciosa textura untuosa, idónea para mojar pan o para mezclar con un arroz blanco.
Callos de bacalao
Conservas Laurel. Avilés. 985 525 437. Se encuentra en tiendas especializadas. Distribuidor exclusivo en Aragón: D’Faya Foods: 665 982 448. Precio: sobre 7,50 euros.