Palomeque, el mejor ternasco asado de Aragón

 

Casa Agustín, Origen y Urola, los mejores de Teruel, Huesca y Zaragoza

 

 

Desvelado el misterio. Para los productores de Ternasco de Aragón IGP es, sin duda, el restaurante Palomeque donde se elabora el mejor ternasco asado. Tal es la decisión del jurado profesional, al frente del cual se encontraba Javier Robles, presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón y Maestro del Cordero, que ha recorrido durante dos semanas los 39 establecimientos participantes en el concurso, de los 44 inscritos en ‘Mes del Ternasco asado’.

El jurado ha destacado el esmero en las presentaciones, la calidad gastronómica de todas las propuestas y la variedad en la interpretación de la receta: desde los clásicos en horno –incluidos los de leña– a los asados a baja temperatura, pasando por las versiones más vanguardistas como terrinas deshuesadas, innovación en las guarniciones o asados en kamado».

También se han elegido los mejores de cada provincia, en Teruel, Casa Agustín, Albalate del Arzobispo, regentado por Antonio Miguel Serón. El restaurante de Beatriz Allué, Origen, en Huesca. Y el de Miguel López, Urola, en Zaragoza.

Los cuatro premiados se enmarcan en la tradicional elaboración de una pieza de ternasco, mayormente paletilla, asada con patatas, presentada de una forma más actualizada. Y eso que había bastantes propuestas de asados actualizados, a baja temperatura o deshuesados, pero se ha impuesto el clasicismo.

El jurado ha querido destacar también la calidad de las propuestas de otros participantes, en concreto, en la provincia de Teruel, Masía La Torre y el Rinconcico de Mora de Rubielos;  en la de Huesca, el Mesón del Vero, en Alquézar, y el Trasiego, en Barbastro.
Y en Zaragoza, La Rinconada de Lorenzo, Albarracín y El Fuelle, además del Mesón de la Dolores, en Calatayud, La Rebotica, de Cariñena, y Rodi, en Fuendejalón.

Foro del Ternasco asado

Previamente a la final, que concluyó con una comida basada, obviamente, en el ternasco asado, celebrada en la Escuela de hostelería Topi, tuvo lugar el I Foro del ternasco asado. Un grupo de profesionales se reunieron para escuchar la historia de este plato, a cargo de Armando Serrano, director de la Fundación Casa de Ganaderos, que recordó que la palabra ternasco, como carne o plato –igual que pescado es a pez– ya aparece en documentos de 1672, sin olvidar que las patatas no llegan a Aragón, a través de Huesca, hasta el siglo XVIII.

Tras repasar el cocinero Javier Robles las diferentes técnicas y modos de elaborar el ternasco asado, se dio paso a un debate en el que, entre otros asuntos, se defendió apellidar como ‘tradicional’ al ternasco asado clásico, frente a otras elaboraciones, también muy presentes, como en lingote, a baja temperatura o caramelizado.

Se constató asimismo la baja presencia de este plato, que debería ser emblemático, en las mesas de los restaurantes aragoneses, y no así en los banquetes. Tras constatar ocasionales problemas de suministro o ‘picardías’ por parte de los hosteleros, parecía haber consenso en tratar de extender el asado y los guisos no solamente con la paletilla, sino con todas las partes del cordero.