También en la cocina, de la necesidad, virtud. Y es precisamente la de Semana Santa, la tradicional y clásica, el mejor exponente de cómo convertir necesidades y ausencias en grandes propuestas gastronómicas. Aunque no lo supieran quienes las crearon.
La cocina popular mediterránea está íntimamente ligada a la religión. Tanto en el norte, la cristiana; como en el sur, la musulmana. Las dos, igual que la judía, imponen numerosas prescripciones y restricciones a los alimentos permitidos, a su manejo –en especial en el sacrificio de animales– y a determinados métodos coquinarios.
En nuestra cultura, la católica, la implacable exigencia de ayunos y abstinencias –por más que muchas bulas permitieran burlarse de las mismas–, especialmente de carne, ha creado una cultura del pescado que ya quisieran para sí otras cocinas.
Y dado que las normas no entendían de geografía, salazones como el abadejo, bacalao y congrio –en peligro de desaparición, debido a las normas sanitarias del municipio de Muxia, único lugar donde pervive a tradición del secado al aire– están ampliamente presentes en la cocina cristiana.
Y es precisamente en estos días, cuando la Iglesia es mucho más rigurosa, que aquellos salados pescados, y los actuales, se imponen en la mesa, preparados de mil maneras diferentes.
Las monas de Pascua no son más que una adaptación de los huevos habituales –objeto de ayuno en Cuaresma, como la leche a miel–al llegar la Pascua, como símbolo de renacimiento, que se mantienen incólumes en esas tortas que los incluyen en su interior.
Otro cantar resultan los dulces, tan asociados a diferentes festividades, santos y santas. Su capacidad de saciamiento los convierte en un sucedáneo de la carne, con lo que en estas fechas las torrijas y pestiños invadían lo hogares.
En fin, comemos como fuimos, fruto de la tradición. Para que luego algunos, con su potaje de vigilia y el bacalao, se ría de lo raros que son los musulmanes, ayunando por el día, para atiborrarse por la noche; sí, el Ramadán.
Llega Gastropasión, que trata de recuperar todas estas culturas. Disfrútela.
