Gayarre celebra su cuarenta aniversario con dos platos de Gente Rara
Palacio, Casas y Acirón trabajando sobre la brandada del Gayarre.
El restaurante Gayarre –Ctra. Aeropuerto, 370. Zaragoza. 976 344 386−, ha encontrado una forma diferente de celebrar su cuarenta aniversario, que se prolongará durante todo este año. Propone dos aperitivos en su menú, interpretación de uno de sus platos clásicos, a cargo de un reputado cocinero aragonés.
Cristian Palacio, del Gente Rara –Santiago Lapuente, 10. Zaragoza. 623 002 084– ha sido el primero en participar en el juego. Probó la Ensalada de brandada de bacalao con verduritas de temporada, un plato clásico de la casa y le ha dado la vuelta para, manteniendo su esencia, presentar dos aperitivos radicalmente diferentes. «He tratado de mantener los ingredientes del plato original, pero buscando otros sabores».
Y lo ha logrado, a tenor de lo probado. Tanto la Copa de crema de verduras con espuma de brandada y crujiente de piel de bacalao, como el Eclair relleno de brandada, adaptados por Gayarre, podrían aparecer en las mesas de Gente Rara, que era uno de los retos.
La copa evoca platos de la vanguardia de los ochenta, subvirtiendo el orden de los ingredientes, por más que los evoque. Por su parte, el eclair, habitualmente un postre, está elaborado con masa choux –sí, la de los profiteroles– en la que se integra el caldo de verduras, dando así una vuelta al original.
Impresionantes aperitivos que estarán presentes en el Gayarre al menos hasta el mes de agosto, cuando los hermanos Carcas, de Casa Pedro, reinterpreten otro de los clásicos del restaurante.
El proceso ha sido largo y trabajoso. De una parte, Cristian y Sofía Sanz ha visitado el Gayarre, mientras que Leandro Casas, su jefe de cocina, y José Ignacio Acirón, responsable del grupo La Bastilla, visitaban el restaurante del barrio Jesús. Reuniones, pruebas y más pruebas, hasta que el concepto primigenio, ha vuelto, remodelado y diferente, con otro estilo, a su mesa habitual.
Una experiencia gratificante para los cocineros, pero especialmente para los comensales, que disfrutarán como aperitivo de dos platos de alta cocina.