Asegura que no probó el vino hasta su primer trabajo, tras la mili, en la Plaza de Oriente de Madrid. Sin embargo, ahora, es difícil imaginarlo alejado de este mundo.
A sus 58 años, forma en la Escuela de Hostelería de Miralbueno, en cursos de la Asociación de Maîtres que fundó en el año 2001 o el Club del Barman, que también creó y preside.
Y se sigue formando. Formación y pasión son dos palabras que se repiten en una conversación
con Carlos Orgaz.
«El público se deja aconsejar, pero no manipular»
¿Cuál es su primer recuerdo relacionado con el vino?
Soy natural de Madrid y mi primer recuerdo del vino, profesional y personal, fue en la taberna El Alabardero, donde entré a trabajar cuando acabé la mili. Yo hasta entones no sabía lo que era un tinto. Mi hermano repartía agua mineral en la zona y conocía al maître, así que habló con él. Era una tasca junto a la plaza de Oriente, donde servíamos en frasca y también en porrón, una taberna muy típica del Madrid de los Austrias.
¿No tiene ni un recuerdo familiar relacionado con el vino?
La verdad es que no, mi familia no tenía relación con el vino. Me inicié ahí, en la taberna, después me formé en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo e hice el primer curso de la Unión Española de Catadores. Ahí están mis comienzos, sobre el año 83.
Usted, ¿qué quería ser de mayor?
Yo, en el fondo, quería ser militar, aviador… Pero mira, la vida me llevó por otro mundo apasionante, el de la atención al cliente, el servicio, un mundo relacionado con el disfrute de los sentidos.
¿Cómo llega a Zaragoza?
Porque me hacen una propuesta para trabajar en el famoso Casino Montes Blancos, como maître, así que aquí me planté con mi mujer y mi primer hijo de apenas dos meses. Aquí ya nacieron los otros tres. En el casino fui director de restauración. Me fui formando, hice el primer curso de sumiller de la asociación aragonesa, fundé la Asociación de Maîtres, hice un curso superior de Técnico en Vitivinicultura. Y a los 58 años, sigo formando y me sigo formando.
¿Cómo le explicaría qué es la felicidad a un niño de siete años?
Buena pregunta. Yo fui un niño feliz, tengo un grato recuerdo tanto de mi padre como mi madre y de mi hermano, desgraciadamente los tres ya fallecidos. He tenido y tengo amigos desde la EGB. Para mi la felicidad está unida a la familia, están intrínsecamente ligados.
¿Qué parte de responsabilidad tiene el vino en su felicidad actual?
Mucha. Porque soy un apasionado del mundo del vino. Hemos inculcado a mis hijos la pasión por la gastronomía y el vino. No hay reunión familiar sin el vino presente. Aragoneses y de todo el mundo. Y sobre todo, jerez, del que soy un gran amante.
¿Se sigue disfrutando del vino cuando se trabaja con vino?
Para el que trabaja con el vino, es su vida, es su pasión. Yo he tenido la suerte de compartir momentos con grandes enólogos como Javier Domeque o Jesús Sánchez de Cariñena, que me han acogido con cariño, que te enseñan muestras y muestras y muestras. El que vive del vino es un auténtico enamorado.
Dicen que todos los españoles llevan dentro un presidente del gobierno y un seleccionador de fútbol. ¿También llevamos ahora un sumiller?
Afortunadamente, cada día el público sabe más de vino, tiene más criterio, se deja aconsejar pero no manipular. Me he encontrado profesionales que te llevan hacia el camino de la fuerza: al vino más caro, a colocarte una botella, que no saben qué hacer. Pero eso ha pasado. Ahora tenemos un cliente con criterio al que no se puede engañar.
Hablar de las emociones del vino ¿es solo imagen?
Para los no profesionales, sí. Para los profesionales, claramente, no. Lo que tenemos que identificar son las emociones que mueve el vino. Ahora que está tan de moda ir a bodegas, ver las viñas, probar vinos. Eso son emociones que mueve el vino y es un marketing bien hecho.
¿A quién invitaría a un vino? Personaje histórico, público o alguien de su entorno.
Al Cholo Simeone, soy rojiblanco de corazón y, como buen enamorado del vino, me gusta disfrutar del vino con enamorados de su profesión. Y el Cholo lo es. Que conste que el Real Zaragoza es mi segundo equipo.
¿Y quién cree que no se merece ni olerlo?
Putin. Y más, ahora.
¿A quién le debe un vino? (Cita pendiente)
Hay un amigo íntimo, que vive en Madrid, que nos vemos tres o cuatro veces al año pero lleva una racha mala. Disfruta mucho cuando nos vamos de vinos o le preparo alguna sorpresa en casa.
¿Qué ha hecho últimamente para hacer feliz a alguien?
Mi hija y mi yerno, que es francés, se vinieron a vivir a Zaragoza en lo peor de la pandemia. Y gracias a un contacto y a una carambola, conseguimos un piso que les encaja y cerca de nuestra casa. Fue una alegría para todos. Y más ahora, que me han hecho abuelo y los tenemos cerca.
¿Cómo se ve dentro de diez años?
Mientras tenga fuerzas, voy a seguir. Tendrá que haber relevo en la Asociación de Maîtres pero tenemos ideas de futuro que me gustaría desarrollar.
Desde luego, no seré de los que se vaya a la playa a tomar el sol, me iré en vacaciones.
También quiero colaborar con alguna oenegé, ayudar a la gente a que se abra camino, devolver algo de la felicidad que me da ser profesor, porque somos unos privilegiados.