Un mantra largamente repetido afirma que la hostelería vende felicidad. Y así es, pero no solamente. Además de los momentos especiales, celebraciones, vacaciones, etc., consumimos hostelería en todo momento. ¿Qué sería de muchos sin su cafelito, el pincho de tortilla o el vermú antes de ir a comer a casa? ¿Y sin menú diario? O, siendo más prosaicos, dónde evacuaríamos si los bares cerraran, como ya pasó en una lejanísima huelga.
Es decir, nos encontramos ante un servicio esencial que, de momento, al contrario de lo que pasa en las gasolineras, por ejemplo, conlleva una importante carga de presencia humana. Se intuye la llegada de los robots, pero los restaurantes automáticos, esos que no tenían personal, solo máquinas, ya fracasaron hace un siglo.
Quizá, a la vuelta de vacaciones, haya comprobado con pavor que su bar favorito no ha reabierto sus puertas. Un fenómeno silencioso, pero constante, que no parece tener fin. Y ya veremos, en Zaragoza, que pasa tras el Pilar.
Lo cierto es que la fórmula con la que ha vivido el sector hasta el momento tiene que cambiar. Los costes crecen, la caja B desaparece, la clientela ya no precisa el aire acondicionado o los canales deportivos para acudir. Buscan servicio y, los más despiertos, diferenciación.
Sobrevivirán sí, las franquicias con su industrial planteamiento y también los restaurantes de cierto nivel o imagen, con una clientela poco afectada por las sucesivas crisis; y, probablemente, con mucho esfuerzo, los familiares con pocos o ningún trabajador asalariado.
¿Y el resto? A reinventarse. Tanto los empresarios, como los trabajadores y la clientela. En París hace ya tiempo que no se paga lo mismo por una cerveza en la barra, que en la mesa o la terraza. Aquí, apenas. Es un ejemplo tonto, si se quiere, pero que ejemplifica como las tarifas se adecúan a los costes de la casa.
Ojalá uno se equivoque, pero son también muchos los empresarios que, en sordina, reconocen que desaparecerán más del 20% de establecimientos hosteleros. Ojalá que no, pero es asunto de todos, no lo duden.