El comino era un ingrediente habitual en la mezcla de botánicos del gruit. FOTO: Gabi Orte Chilindrón.
Todos ustedes, ínclitos conocedores del mundo cervecero, estarán al tanto de que en estos tiempos convulsos, nuestro néctar viene bendecido principalmente por la cantidad de lúpulo que atesora. IPA´S, NEIPA´S, DIPA´S, SOUR IPA´S, etc., son el objeto de deseo de muchos de los consumidores, que disfrutan de estos estilos con delectación.
Pues bien, hete aquí que el lúpulo es el ingrediente principal de la cerveza más reciente. Sin saber con exactitud el origen de la cerveza, el documento más antiguo que se conserva es de la época de los Sumerios, pueblo de la Baja Mesopotamia, datado allá por el año 4000 a.c., y que se conserva, cómo no, en el Museo Británico.
Así como el cereal, principalmente la cebada, el agua y las levaduras salvajes que fermentaban esta protocerveza, eran ingredientes seculares en la elaboración, el lúpulo como parte integrante de la cerveza no aparece documentado hasta el año 822 de nuestra era. En los estatutos del abad Adelardo de la Abadía de Corbie, en el norte de la actual Francia, figuraba, entre las actividades a realizar diariamente en la Abadía, la recogida de lúpulo –Humulus Lupulus– en estado silvestre, para la elaboración de cerveza.
Y bien, se preguntarán entonces, y ya que su uso en la elaboración no fue dominante hasta pasados unos siglos, antes del codiciado lúpulo, ¿qué se utilizaba en la elaboración de la paleocerveza? Y, aquí regresamos al objeto de nuestro artículo: el grut, gruyt o gruit. Definiríamos al gruit como la mezcla de hierbas y productos botánicos utilizado para dar sabor y conservar la cerveza.
Durante la Edad Media, el saber se encerraba entre los muros de abadías y conventos y eran sus propios moradores por sus conocimientos en botánica, y por tanto la Iglesia Católica, la que monopolizaba el gruit. Existen documentos que certifican la existencia de este monopolio eclesiástico en Lieja, Colonia y Metz.
La mezcla de botánicos del gruit no era uniforme, dependía de la localización geográfica en donde se preparara, del clima del lugar, de la abundancia de unas u otras variedades, siendo su objetivo final el de dotar a la cerveza de unas características de sabor y aroma, el de ocultar sabores no deseados y el de prolongar su vida útil.
Alguna de estas hierbas están presentes casi siempre y su principal función sería aportar sabor y equilibrar el dulzor del cereal; otras, con poder antiséptico, harían que la cerveza tuviese una duración prolongada y, las habría que también aromatizarían agradablemente el resultado, teniendo además que buscar el equilibrio entre todo ello. Podríamos nombrar como más habituales y destacadas: el mirto de Brabante o mirto de Turbera, la artemisa, la milenrama, el enebro –aún presente en elaboraciones de los países escandinavos–, el brezo, la hiedra terrestre, el romero, el comino, el jengibre, la salvia y algunas más como el vendaval, la canela, la lavanda, la asperilla, el marrubio, el beleño, el regaliz o la canela, quizás no tan habituales o más territoriales, que contribuían a darle un toque más personal o local al resultado final.
Estas plantas aportaban amargor, distintos aromas, sabores, propiedades antisépticas, etc., por lo que su balance era importante a la hora de lograr la cerveza deseada. Añadir también que algunas de ellas podían ser tóxicas o alucinógenas en según qué cantidades o partes de la misma planta, por lo que el oficio del botánico tenía sus riesgos ya que somos conscientes de cómo se dirimían los desacuerdos en la Edad Media.
Si la Iglesia Católica perdió el control de los textos con la invención de la imprenta, es posible que así mismo, perdiera el control de la cerveza con el auge del lúpulo… aunque en este segundo caso, como sabemos, por poco tiempo.