Con los caracoles no parece haber término medio. O se odian o se aman, poco más. Sin embargo, todos están de acuerdo en que su elaboración es muy trabajosa, una de las causas por las que, probablemente, van desapareciendo de las cocinas domésticas. Y –¡ay!– también de muchos restaurantes, donde antes eran un clásico de la cocina popular.
Sin embargo, los amantes de este gasterópodo están de enhorabuena, ya que pueden disfrutar del mismo, saltándose la onerosa tarea de prepararlos. Al menos la primera fase.
Cocinar en casa
Como los buenos aficionados saben, tras recoger los caracoles –da igual si tras un día de lluvia o no– hay que espurgarlos. Es decir, dejarlos en ayuno durante unos diez días para que expulsen sus impurezas.
Es lo que se hacía en las tradicionales caracoleras, ahora prácticamente un elemento decorativo, por más que se sigan elaborando, como hace Buar Artesanos en Teruel, y sigan a disposición de los aficionados.
Volviendo al proceso, tras el tiempo de caracolera –donde algunos añadían harina, para mejor purgar al bicho, por lo que los celiacos deben tener precaución ante su consumo–, el caracol se habrá encerrado en su concha, escondido tras una capa calcárea que le protege del exterior.
Antes de cocinarlos, se limpian con agua templada y sal –hay quien añade vinagre–, remojando varias veces, para que pierdan sus babas y los posibles restos de tierra que queden.
Es el momento de engañarlos. Como la mayoría de los seres vivos reaccionan ante el agua muy caliente… y se vuelven a la concha. Para que no se enteren, se colocan en una cazuela grande y no muy onda, completamente llena de agua fría, de forma que los cubra en su totalidad, y mejor expuestos al sol o a una luz fuerte, dicen los ancianos.
Con el fuego muy bajo, los caracoles irán sacando los cuernos fuera del caparazón, que es cuando hay que subir el fuego de golpe. La espuma resultante se va retirando con una rasera, que decimos aquí, o espumadera, que dicen más allá.
Si el agua se ensucia mucho, se pueden sacar los caracoles con un colador y pasarlos a otra cazuela, ya con el agua muy caliente.
Cada maestrillo tiene su librillo, pero basta con unos veinte minutos de cocción. Por más que a lo caracoles no les afecta la sobrecocción.
También hay quien añade hierbas aromáticas al agua de cocción, aunque difícilmente el caracol adquiere otros sabores.
Ya estarían listos para completar el guiso con cualquiera de las recetas elegidas. Y así, en esta precisa fase, es como llegan los Caracoles de Aragón a las cocinas.
Los caracoles se recepcionan y se limpian a conciencia. Una vez asustados, se cuecen en grandes ollas. Finalmente, se seleccionan, desechando los rotos.
Elaboración artesana
Pues lo que hacen en su obrador, no es mas que remedar la cocina doméstica. Se trata de elaborar una semiconserva de forma artesana, a la que sí, se añade un último paso, la esterilización a través de la pasteurización de los caracoles cocidos, para que se conserven al menos tres meses en refrigeración. Todo ello en perfectas condiciones sanitarias.
Los caracoles llegan vivos a sus instalaciones, procedentes de criaderos autorizados; se seleccionan, desechando los rotos; se limpian a conciencia, eliminando babas y tierra; se asustan también; y, finalmente, se guisan en agua, solamente con sal, para que mantengan todo su sabor.
Igual que en casa, dando como resultado bolsas de uno o dos kilos, listas para utilizar, incluida el agua de cocción, si se elaboran con salsa.
La receta
Ingredientes: Medio kilo de caracoles de Aragón, 8 filetes finos de panceta, 8 ciruelas secas, 4 patatas cocidas, 1 tomate, 1 cebolla, surtido de lechugas al gusto, orégano, sal, pimienta. Para la salsa de queso: cuarto de litro de nata, 250 gramos de queso fresco, el zumo de 2 limones, 1 cuchara da de mostaza, sal, pimienta y un poco de perejil bien picado.
Elaboración: Para la salsa de queso, mezclar en una batidora los ingredientes, introduciéndolos todos al mismo tiempo. Escurrir los caracoles, sacarlos de su caparazón y reservar. Quitar el hueso de las ciruelas y enrollarlas dentro del filete de panceta. Dorarlas en una sartén con un poco de aceite. Reservarlas calientes. Trocear finamente la patata y añadir la cebolla bien picada. Incorporar los caracoles. Mezclar con la salsa de queso.
Para servir, colocar la patata con los caracoles en el centro del plato y, alrededor, alternar el tomate troceado, un poco de ensalada –aliñada con un poco de aceite y vinagre– y las ciruelas. Salpimentar y espolvorear todo con orégano.
CARACOLES DE ARAGÓN. Ejea de los Caballeros. Distribuye D’Faya. 695 550 791