Javier Sanz y Juan Sahuquillo de Cañitas Maite, demostraron porqué consiguieron el premio a Cocinero Revelación 2021 en Madrid Fusión.
Javier Sanz y Juan Sahuquillo preoarando su croqueta. Foto: Histelería Huesca.
Y no, no es solo por hacer la mejor croqueta del mundo.
El pasado martes, en los Talleres Huesca la Magia de la Gastronomía, Javier Sanz y Juan Sahuquillo impartieron el taller Deconstruyendo la mejor croqueta del mundo ante un auditorio lleno de profesionales venidos incluso de otros lugares de España.
El nombre del taller hace referencia a una de las estrellas de su establecimiento Cañitas Maite, situado en un pequeño pueblo de Albacete, que les ha hecho ganar el premio en Madrid Fusión a la mejor croqueta de jamón del mundo. También en Madrid Fusión consiguieron ser Cocinero revelación y el premio al mejor escabeche.
En este taller no se limitaron a hacer croquetas, que por supuesto hicieron, y otras elaboraciones como el donut de rabo de toro. También explicaron su historia, su sistema de trabajo y su concepto de la hostelería. Y allí es dónde pudimos darnos cuenta de que detrás de los galardones a estos jovencísimos profesionales (no llegan a los 28 años) no hay suerte si no i+D, estrategia, ambición y muchísimo trabajo.
Amigos desde la infancia, ambos tienen muy claro que para llegar a lo más alto en la cocina el trabajo, la disciplina y la organización son claves. Que la rentabilidad es imprescindible para mantener la calidad, el buen servicio y poder desarrollar otros proyectos como BAO, su próxima apuesta gastronómica con un ticket medio muy superior al de Cañitas y la ambición (reconocida por ellos) de ganar la Estrella Michelín.
También explicaron su apuesta por la gastronomía local, tanto en el uso de productos muy locales, sirva de ejemplo el uso de un cabrito de raza local del que actualmente solo hay 6.000 cabezas, como en los conceptos que rigen su cocina.
Así, el aprovechamiento al máximo de los productos y la fermentación son parte importante de su propuesta. Hicieron referencia varias veces a que estaban seguros de que, en este aspecto, Huesca era como Albacete, con una gran riqueza gastronómica. Y que estar lejos de los centros de influencia no es una excusa para poder «hacer ruido» y que vengan desde las grandes ciudades para comer en tu casa.
También explicaron que su restaurante cierra dos meses al año para dedicarlos al I+D, teniendo una persona dedicada en exclusiva a ello durante todo el año, pero que su propuesta en Cañitas, por encima de todo era dar una oferta flexible en la que todo el mundo se sintiera cómodo para poder ofrecer buena cocina que encajara con todos.
Escuchándoles hablar de todo esto y viendo sus elaboraciones no quedó ninguna duda de que ahora son Cocinero Revelación, pero durante muchos años seguiremos escuchando hablar de ellos. Haciendo ruido como decían ellos mismos.
Croqueta de jamón Joselito deconstruida paso a paso, una de sus especialidades. Foto: Hostelería Huesca.
El listado elaboraciones preparadas fue:
- Homenaje a la matanza
- Buñuelo de queso de leche cruda de cabra
- Croqueta de jamón Joselito deconstruida paso a paso
- Donut de rabo de toro
- El corte de foie y avellana
Si desde la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Huesca se pueden organizar estos importantes Talleres para garantizar la formación continuada de nuestros profesionales es gracias al apoyo de nuestros patrocinadores Bodega Pirineos, La Coruñesa, Cervezas San Miguel y de las entidades y empresas colaboradoras: Tu Huesca, CPIFP San Lorenzo de Huesca, Supermercados Altoaragón Cash & Carry, Caviar Pirinea Persé, Hotelba, Coca-Cola, agua Montepinos, Copima, Carn Nature, Delta Café España y Avanza Aragón.