Las Moradas de San Martín y Agencia Almozara organizan una nueva edición de esta iniciativa que marida la mejor cocina del toro
con los vinos con alma de Las Moradas de San Martín
Miguel Ángel Vicente, Carlos Gómez, Isabel Galindo, Carlos Valero y Josep Campás. Foto: Almozara.
Colaboran bodega Carlos Valero, Cárnicas Carlos Gómez,
El Gastrónomo Zaragozano y el Plano Gastronómico de Zaragoza,
Esta mañana, se ha presentado e inaugurado la séptima edición de la Ruta Gastronómica de la Carne de Toro, una iniciativa de la bodega Las Moradas de San Martín y Agencia Almozara que, desde hoy y hasta el día 30 de noviembre, marida tapas y platos protagonizados por este singular producto con los vinos de Las Moradas de San Martín, en más de 50 establecimientos hosteleros de Zaragoza capital.
El pistoletazo de salida de la ruta ha tenido lugar en uno de los establecimientos participantes ―El Tragantúa―, en la plaza Santa Marta de Zaragoza. Cristina Arguilé, periodista de El Gastrónomo Zaragozano, ha destacado la consolidación de una ruta que «en su séptima edición, se ha convertido en una cita imprescindible del otoño gastronómico de Zaragoza». Tras comentar las posibilidades gastronómicas que ofrece un producto tan singular como es la carne de toro, Arguilé ha dado paso a Carlos Gómez, responsable de Cárnicas Carlos Gómez, proveedor oficial de la Ruta Gastronómica de la Carne de Toro.
Gómez, que tiene sus instalaciones en Mercazaragoza, ha puesto en valor una carne procedente de un animal «que se cría en las dehesas, con una alimentación natural y haciendo ejercicio», condiciones que hacen que sea menos grasa y más saludable, pero también, ha puntualizado, «más difícil de trabajar, tanto antes de cocinarla como en los fogones». Sin embargo, el responsable de Cárnicas Carlos Gómez ha afirmado que «en cada edición, los profesionales me vuelven a sorprender por los resultados espectaculares que consiguen».
Isabel Galindo explica uno de los vinos, ante Óscar Valenzuela, de Enate. Foto: Almozara.
Vinos ecológicos
Acto seguido, ha tomado la palabra Isabel Galindo, directora técnica y enóloga de Las Moradas de San Martín, cuyos vinos coprotagonizan, junto a la carne de toro, esta ruta gastronómica. Ubicados en un altiplano de la vertiente madrileña de la Sierra de Gredos, los viñedos de Las Moradas de San Martín, ha dicho Galindo, «son de alta montaña, viejos ―algunos de más de 100 años― y se cultivan en ecológico y estricto secano». Tanto en el campo como en la bodega, la máxima de Las Moradas de San Martín, perteneciente al Grupo Enate, es la del respeto absoluto al entorno y a la variedad de la uva. Así, ha continuado la enóloga, «conseguimos vinos naturales, sobrios, muy característicos, auténticos y muy gastronómicos». Excepto el blanco Albillo Real, que es de la variedad que le da nombre, el resto de los vinos de la ruta están elaborados con garnacha.
Antes de degustar una muestra de la variedad y la calidad de las propuestas que se pueden disfrutar durante todo el mes de noviembre en los bares y restaurantes adheridos a la ruta, Óscar Valenzuela, área mánager del Grupo Enate, ha agradecido a los más de 50 establecimientos su participación, haciendo hincapié en que «entre estos, hay 15 nuevos que se incorporan por primera vez a la ruta».
Terminadas las intervenciones, los asistentes han podido probar algunas de las propuestas que, hasta el 30 de noviembre, pueden degustarse en los establecimientos hosteleros participantes e Isabel Galindo, ha aprovechado el maridaje para presentar los vinos que van a acompañar a estos y otros muchos platos y tapas que cuentan con la carne de toro como protagonista y que van desde los guisos más tradicionales hasta las elaboraciones más innovadoras.
Canelón relleno de guiso de toro, la propuesta de Marpy. Foto: Almozara.
El maridaje
En primer lugar, el mítico El Lince, de la plaza Santa Marta, ha ofrecido un steak tartar elaborado con lomo de toro, maridado con un Albillo Real 2020, un vino blanco de «una variedad muy castiza, muy de Madrid, que estuvo a punto de desaparecer», ha comentado la enóloga, y que Las Moradas de San Martín ha recuperado. «Es un vino muy original por su boca untuosa y sedosa, con un final ligeramente salino (por la mineralidad aportada por el granito) y potenciado por un ligero amargor propio de la variedad que lo hace muy personal, único y gastronómico».
El Tragantúa, que ha oficiado como anfitrión en la primera parte de la presentación, ha elaborado un guiso tradicional de rabo de toro que se ha servido con Las Luces 2011, un vino 100 % garnacha, recientemente laureado con el Gran Bacchus de Oro, «muy especial, complejo, equilibrado, sedoso y elegante, porque para mí, elegancia es equilibrio», según Galindo. La enóloga ha incidido en la impronta que el territorio imprime a las variedades. «Tiene un tanino muy racial, que se impone, a pesar de que este vino tiene 11 años», ha explicado.
Los asistentes han continuado su recorrido en el Marpy, otro de los establecimientos de la plaza Santa Marta participantes en la ruta, degustando un fino canelón de guiso de toro que han maridado con Initio 2017, el que fue el primer vino de la bodega. Ana Gallego, directora de marketing, comunicación y enoturismo de Enate, ha explicado los orígenes del proyecto de Las Moradas de San Martín y su relación con la literatura: «Todos conocéis la filosofía de Enate y su vínculo con el arte. Cuando conocimos el lugar dónde está la bodega, tan cercano a Ávila, de donde era Santa Teresa de Jesús, quisimos vincular el proyecto con la literatura, por eso le dimos el nombre “Las Moradas” e ilustran las etiquetas fragmentos de relatos que escritores consagrados han escrito para la bodega. Llamamos al primer vino Initio porque, como su nombre indica, era el principio del relato que queríamos contar». Para la directora técnica de la bodega, «Initio es fácil de beber e ideal para el maridaje».
La última parada de esta mini ruta de presentación ha tenido lugar en El Rincón de Curro, también en la plaza Santa Marta, donde los asistentes han disfrutado de unas pochas guisadas con carne de toro y maridadas con La Sabina 2015 y Senda 2019: «elegante, redondo, personal y con la rusticidad de la variedad ligeramente salina y mineral, que le otorga el suelo granítico», el primero, y «un vino muy fresco, vivo y aromático que representa fielmente el espíritu de la garnacha-terruño de Las Moradas», el segundo.
La VII Ruta Gastronómica de la Carne de Toro está organizada por Las Moradas de San Martín y Agencia Almozara, y cuenta con la colaboración de la bodega Carlos Valero, Cárnicas Carlos Gómez, el periódico gratuito El Gastrónomo Zaragozano y el Plano Gastronómico de Zaragoza. Puede disfrutarse, hasta el 30 de noviembre, en más de 50 establecimientos hosteleros de la capital aragonesa, que puedes consultar aquí: VII Ruta Gastronómica de la Carne de Toro.