Tarbes acoge las dos últimas jornadas del III Congreso Gastronómico ‘Hecho en los Pirineos’ con la formación como piedra angular
Bosque mostrando el uso de la trufa en la cocina. Foto: Hecho en los Pirineos.
Carmelo Bosque, Eduardo Salanova y Julien Bergua enseñan a estudiantes de las escuelas de hostelería de Huesca y el sur de Francia
Tras recalar este fin de semana en las localidades de Pau y Laruns, el IIII Congreso Gastronómico Hecho en los Pirineos continúa con su recorrido por el sur de Francia. La programación de este evento culinario organizado por la AECT Pirineos – Pyrénées se ha trasladado este lunes hasta Tarbes, donde Carmelo Bosque, chef del restaurante Lillas Pastia de Huesca; Eduardo Salanova, chef de Espacio N; y Julien Bergua, chef de Auberge des Aryelets han impartido diferentes masterclass.
Una treintena de alumnos de las escuelas de hostelería altoaragonesas San Lorenzo de Huesca y Guayente de Benasque y del sur de Francia han sido los afortunados que han podido recibir de algunos de los mejores chefs del momento las claves para elaborar platos llenos de sabor poniendo en valor productos de la zona. Mañana, martes 22 de noviembre, los estudiantes volverán a tener la oportunidad de convertirse en embajadores de la gastronomía pirenaica a través de nuevas clases magistrales.
De la mano de Carmelo Bosque, los alumnos están aprendiendo cómo preparar un menú compuesto por nueve platos de sorprendentes elaboraciones como un capuccino de trufa y cebolla; un royal de caviar y azafrán Per Se Pirinea; unos raviolis de queso nube, dashi jugo de setas; un canelón de brandada y miel; unas judías caldo de perdiz y anguila; un ravioli de tres manitas y ostra; patata trufada con huevo; pularda reserva a la royal; y empanadico de calabaza y helado de su pulpa con garrapiñado.
Bosque, cuyas propuestas gastronómicas han sido premiadas por las guías más prestigiosas, es el impulsor del proyecto del futuro Centro de Innovación Gastronómica de Huesca, que se ubicará en Walqa. Este espacio está llamado a convertirse en un punto de encuentro e investigación de una gastronomía saludable, sostenible y de calidad en Aragón. Busca constituirse como una referencia no solo regional, sino también nacional e internacional, y ser un espacio abierto a la investigación y colaboración entre los diferentes sectores.
Salanova ultimando uno de sus platos. Hecho en los Pirineos.
Por su parte, Eduardo Salanova está mostrando a los alumnos como ensalzar los productos de la provincia de Huesca en un menú compuesto por pintada Salvaje de los Monegros y remolacha; binomio Esturión del Grado y ostra; torteta de Huesca y pepino de Mar; borraja marina; cebolla, foie y trufa; bacalao ajoarriero; petacas y amargos; pastel ruso; y empanadico de Calabaza de Ayerbe. Además de estar al frente del Espacio N, con el que consiguió una estrella Michelin, Salanova se embarcará pronto en un nuevo desafío: el proyecto gastronómico del hotel de la histórica estación de Canfranc.
En representación de la cocina francesa, el chef Julien Bergua, de Auberge des Aryelets, está elaborando para los estudiantes un pichón de la granja de l’Arboulet en 3 vueltas, reducción con cerveza de Aulon, cremoso de tagete de Sandrine Laffont; cochinillo noir de Bigorre confitado, jugo fuerte con praliné de nuez, nabo helado de Pierre Fortier; y queso de oveja de la granja de las Carlines de Aulon, caliente y frío, encurtidos de uva y frutos secos.
Hecho en los Pirineos finalizará mañana con una nueva tanda de clases magistrales y un acto de clausura que contará con la presencia de Miguel Gracia, presidente de la Diputación Provincial de Huesca y Vicepresidente de desarrollo territorial de la AECT Pirineos-Pyrénées
Este proyecto de cooperación transfronteriza busca favorecer el desarrollo del territorio a través de la gastronomía, a la vez que se potencia como recurso turístico del Pirineo. Una oportunidad única de estrechar lazos entre ambos países y de reforzar el papel de la restauración a ambos lados de la frontera, dando voz a quienes trabajan artesanalmente con los productos de la tierra y realzan todo su valor.