Se va un año que iba a suponer la normalización gastronómica, tanto en hostelería, como en agroalimentación. Pero no ha sido así. La alta inflación, los precios de la energía, la escasez de algunos alimentos, etc. se han sumado a una poderosa modificación en las costumbres de los consumidores, con lo que apenas se pueden obtener conclusiones significativas.

Algunas parecen claras, como el cierre de bastantes establecimientos –serán más– incapaces de adaptarse a la nueva situación. Los establecimientos pequeños, los familiares, son los que lo tiene más complicado y deberán singularizarse para poder sobrevivir, además de contar con una adecuada política de costes y precios. Seamos realistas: seguirán creciendo los precios de bebida, tapas y menús, aunque quizá no tanto para alcanzar el nivel del resto de Europa. Y se impondrán los profesionales: quien tiene un buen camarero, tiene un tesoro.

Las franquicias seguirán entre nosotros gracias a su economía de escala, pero también tendrán que competir entre ellas. Las hay cada vez mejores, preocupadas por atender a una clientela que ya no es fiel, que busca y compara. No es la mejor opción para quienes creemos y defendemos la personalidad de los diferentes lugares, mas ahí seguirán.

De ahí que saludemos la creciente apertura de bares especializados en vinos, en determinadas tapas o raciones, que huyen de imitar a ese vecino que les va tan bien. O esos pequeños restaurantes, bien diferenciados, que convierten cada comida o cena en una experiencia memorable. Sin olvidar a los de servicio, capaces de dar de comer a un módico precio.

Similar perspectiva aparece para el pequeño comercio alimentario. Especializarse, singularizarse, acercarse a una clientela cada vez más exigente y comodona. El consumo de alimentos de proximidad tiene mucho recorrido por delante, por más que el grueso de la compra familiar se siga realizando en grandes superficies.

Pocas certezas y muchas dudas para el futuro. El crecimiento del servicio a domicilio vacía los establecimientos, aunque no los asfixie económicamente. Otro asunto es que vayamos europeizándonos, perdiendo nuestra mediterránea cultura de la calle. Menos mal que a uno le pilla ya mayor.