Restos de una factoría de garum en Baelo Claudia, ubicada en Bolonia, Tarifa, Cádiz, fechada entre los siglos I-V dC.
Me excuso por contar a los ilustrados lectores qué es el garum: la salsa de pescado con toques aromáticos que inunda la cocina romana clásica y su imperio ya desde el siglo I, aunque los griegos ya hacían preparados similares unos siglos antes
Investigadores españoles
Hace poco encontré un hermoso artículo divulgativo de T. Grescoe, en el Smithsonian Magazine en el que califica a los investigadores españoles de las universidades de Cádiz y Sevilla como detectives culinarios de alto nivel. Su lectura me empuja a revivir el breve almacén de recuerdos que aloja mi caletre y ofrecérselos como respetuosa alifara culinaria.
El hallazgo en las reactivadas excavaciones de Pompeya de seis dolia –tinajas empleadas para transporte y almacenamiento de aceite, vino y, naturalmente, garum– permite obtener datos interesantes sobre una fórmula solo esquemáticamente conservada. Los dolia del siglo III estaban perfectamente sellados y contenían el preciado condimento, intacto, aunque naturalmente deshidratado, por lo que pudo ser analizado por los profesores de las universidades citadas. En su análisis encontraron notables cantidades de sal marina, abundantes restos de tejido procedente de pescados diversos, incluidas anchoas, caballas y algunos otros pescaditos como los chanquetes, y residuos de diversos vegetales aromáticos entre los que destacan las semillas de cilantro, hinojo y eneldo.
Mas no todo es investigación académica. Víctor Palacios, de la universidad de Cádiz ha dado un paso adelante, aventurando sobre los citados hallazgos una receta actualizada, apta para la utilización culinaria, del garum sociorum que ha denominado Flor de garum. Pero ¡ay dolor! Siempre al acecho de todo lo que remede al umami, sea de origen lácteo, vegetal o animal, parece ser que una firma japonesa ha corrido en busca de un preparado análogo, que denominan Ishiri y está a punto de invadir las mesas de los gourmands europeos –si es que logran sobrevivir a la pobreza programada– ojalá en segundo lugar tras nuestra universitaria Flor de garum.
Penetración del garum
Marco Gavio Apicio –o según los sabios, el erudito epicúreo que escribe el núcleo del libro De re coquinaria, asociado con el tiempo con Vindaro y algún otro anónimo autor– recoge en un total de 438 recetas culinarias de muy escueta redacción, la presencia de garum en el 75% de ellas, incluidas preparaciones vegetales y frutales.
De las recetas que contienen el ingrediente, curiosamente no cita los vinos especiados; lo añade en el 90% de la escueta lista de diez conservas; está en el 66% de las verduras; diversos platos de materia prima terrestre y acuática lo contienen en el 82%; las legumbres secas en el 97%; la volatería en el 83%; platos denominados exquisitos, algunos dudosamente apetecibles en la actualidad, como las vulvas de cerda machorra, tienen garum en el 58%; la caza lo acoge en el 84% de las preparaciones; los pescados marinos en el 68% y otros pescados lacustres o fluviales, en el 91%. En resumen, el garum es prácticamente utilizado como la salsa de soja en las cocinas del Extremo Oriente.
Método de estiba para transporte en barco de las dolia de garum, vino o aceite.
Confección del garum
Numerosos testimonios históricos, recogen como área principal del garum la zona comprendida entre el actual Cádiz y Murcia, ricos en pescado y en irradiación solar, es decir, buena parte del secular territorio prerromano de los íberos. Poco a poco, aún manteniendo la primacía en calidad y aroma del garum hispánico, se establecieron factorías de garum de variable producción en zonas magrebíes, la Península Itálica e incluso estrechas zonas de la actual Bretaña.
De los datos antiguos que nos han llegado, matizados finamente por los resultados de los investigadores universitarios españoles, resulta posible la reconstrucción global del proceso de elaboración del garum, aunque sin la certeza absoluta de que no se omita algún paso en el proceso o en su maduración.
En una tinaja amplia y con cobertera, se depositaban por capas, sal marina, pescados azules troceados con sus entrañas incluidas –lo que tiene especial importancia en el proceso– y algunas hierbas aromáticas, llegando hasta cerca del cuello de la vasija, que se cerraba con la cobertera sellada con un suave engobe de barro. Se dejaba fermentar el conjunto expuesto a la intemperie, recibiendo el sol de pleno y sufriendo las oscilaciones térmicas de la jornada entera de día y noche, durante aproximadamente una semana.
Al cabo de este tiempo, se abría la cubierta y mediante un agitador de madera se removía el conjunto, ya semifluido, mezclando bien todos los componentes y repitiendo el proceso durante al menos otras tres semanas; ocasionalmente podía prolongarse el proceso durante más tiempo. Después se decantaba y filtraba el producto, colándolo y almacenándolo en vasijas cerámicas herméticamente cerradas, lo que producía una suerte de crianza por la semipermeabilidad de sus paredes, al tiempo que la lenta pérdida de agua concentraba la salsa. Se ha intentado asegurar que la actual salsa inglesa Worcestershire –Perrin´s, para los amigos– es el garum moderno elaborado con anchoas, pero eso es una desmesura comercial muy propia de la órbita de los hijos de la Gran Bretaña.
El garum –o liquamen–, elaborado en alejadas tierras occidentales básicamente de la Bética romana, alcanzaba un alto precio en las mesas pudientes romanas; seguro que todos hemos reparado en que el fondo de las tinajas de fermentación queda impregnado de restos del proceso, que se podrían respigar o tratar como el café de recuelo de la escasez postbélica. Pues tal razonamiento de hacendosa ama de hogar, también surgió en la vieja época en que el condimento alcanzó su auge y las clases sociales menos pudientes también ansiaban, como sucede siempre, al menos un sucedáneo que les hiciese sentir mejor. Y así surgió el allec, que era una especie de garum de reprensa, obtenido mediante lavado con agua de los fondos de las vasijas de fermentación, para luego colar el líquido y concentrar un poco su esencia.
El garum, a su vez era punto de partida de preparaciones algo más complejas, diluyéndolo y enriqueciéndolo con líquidos y adicionándole nueva carga de plantas aromáticas. La mezcla de aromas como pimienta, cardamomo, comino, menta y laserpicio y la infusión de la mezcla con la adición de líquidos daba agradables resultados: oxygarum, si se añadía vinagre, hydrogarum, si era agua y oenogarum, si vino; en este último caso se empleaba vino concentrado por ebullición, como cuando se hace un arrope de mosto, dando el defritum de vino concentrado a 2/3 del volumen inicial, carenum, si la concentración era de ½, y sapa, si el vino había sido concentrado a 1/3 del volumen inicial.
Fermentación no es putrefacción
A diferencia del salmón apestoso noruego, el garum no es fruto de una putrefacción. La clave está en el sabio equilibrio de sal marina y entrañas de pescado azul marino actuando en una danza microbiológica y fisicoquímica sobre la carne de los propios pescados. Las entrañas contienen su microbioma propio, como nuestro intestino, pero de gérmenes de medio acuático y salino, que actúan sobre la carne, fermentándola y descomponiéndola. Y al tiempo, la sal, en alta concentración, neutraliza la acción de los gérmenes de la putrefacción que se encuentra fuera de su medio marino. A ello se añade el concurso de aromas vegetales y ya tenemos la placentera conjunción, facilitada por el sol meridional, con la que obtener una delicia rebosante de aromas y de umami, ácido glutámico.