La Clandestina y Brasería Fire representarán a la capital aragonesa
Cruz de navajas, ya un clásico en La Clandestina.
El Magañico sigue a la espera de la nueva ubicación del Fire.
GA
Es lo bueno de tener dos asociaciones de hosteleros en la provincia, que serán dos las tapas que representen a Zaragoza en la primera edición del primer Campeonato oficial nacional de tapas y pinchos, organizado por Hostelería de España.
Este nuevo certamen, que se celebrará los días 23 y 24 de enero de 2023 en el marco de Madrid Fusión 2023, pretende convertirse en el concurso de referencia en el sector para tapas y pinchos, acogiendo a los ganadores de los concursos provinciales. Puesto que el de Valladolid, el más conocido, creado por entidades privadas, no está respaldado de forma oficial por el sector.
Así, solo podrá cocinar una persona por asociación de hostelería, aunque puede estar acompañado por un ayudante, que deberá elaborar la tapa descrita y, si pasa a la segunda fase, con solo seis finalistas, hará la misma tapa, pudiendo cambiar la forma de presentación.
Cruz de navajas
La tapa elegida por Horeca Restaurantes Zaragoza es Cruz de Navajas creada por los Susana Casanova y Fernando Solanilla, de La Clandestina, que ya ganó el concurso zaragozano de tapas hace dos ediciones y mejor menú del Certamen de restaurantes. La base de la tapa es una navaja en ajoblanco, con melocotón de Calanda encurtido, gel de cava aragonés, perla de reducción de fondo de pata de vaca, coral de borraja y piel de limón.
Para comerla, los chefs recomiendan coger la concha de la navaja a modo de cuchara y degustarla en dos o tres vuelcos, mezclando los diferentes sabores y texturas en cada bocado. Creada con productos locales en texturas no habituales y combinando diferentes procesos como cocción, fondos, geles y encurtidos, juega con todo el espectro de sabores buscando un final armonioso y fresco.
Para Casanova y Solanilla, es una tapa «que sorprende» no solo por su estética, «que es muy bonita», sino porque tiene muchos sabores que al final se transforman en uno solo dejando un sabor final muy agradable. Destaca también porque tiene productos de Aragón tratados de una manera no habitual. Siete elaboraciones distintas en un trabajo anterior «minucioso y muy pensado» para poder hacer que otros tantos sabores diferentes liguen entre sí.
El Magañico
Por su parte, el bar Brasseria Fire es el representante elegido por la Asociación Profesional de Empresarios de Cafés y Bares de Zaragoza y Provincia, ya que ganó la pasada edición del concurso de tapas con El Magañico.
Creada por el cocinero Adrián García, se trata de un trampantojo de helado magnum temptation caliente de Ternasco de Aragón IGP, con una envoltura de gelatina sacada de la reducción de su propio cocinado, gel fluido de pico de gallo de frambuesa y jalapeños escabechados, sirope de salsa española, todo ello terminado con migas de tempura crujiente y pétalos florales. Producto aragonés y singular presentación.
Las asociaciones de Huesca y Teruel también enviarán sendos representantes al concurso, pero todavía no han dado a conocer quiénes serán los elegidos.