El Gratal, una oferta espectacular, que justifica el desplazamiento
David Fernández Piracés sentado en el comedor de su restaurante. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Cuando uno lee en una carta platos como Mi T.A.-Rrija –Torrija de Ternasco de Aragón–, Seso en Nueva York o Monte de los Olivos, puede pensar que se encuentra ante un cocinero loco o frente a un socarrón profesional, que juega tanto con la elaboración de los productos, como con las palabras. David Fernández Piracés pertenece al segundo bando y los tres platos citados son un ternasco de Aragón, elaborado con pan y presentado como una torrija; un exquisito seso de cordero rebozado en migas con rape e hígado, presentado sobre una postal de Nueva York; o un postre, creado para la pasada Semana Santa, en el que combinaba aceite de oliva, melocotón en conserva, sal y chocolate.
Estamos en el restaurante Gratal –Pº Constitución, 111. Ejea de los Caballeros. 976 663 729– el proyecto de un cocinero cargado de experiencia y sabiduría –fue jefe de cocina en Las Torres, donde lo formó el todavía llorado Fernando Abadía–, que siete años después de abrir su personal establecimiento, ha logrado que sean muchos los que hasta allí se desplazan para poner su paladar en manos del cocinero.
Mantiene la barra del bar, donde ha popularizado clásicos como su Jorgito, donde ya mostraba su sutil y socarrón sentido del humor, sí el pepito es de ternera, el jorgito será de… A ello se han ido sumando el Almudévar-foie, el Cubo de bravas o Mi guardia civil, complementadas por novedades como Japón-Gratal-Escabeche o Chili-Crab de cigala.
Un ajustado menú diario, por menos de veinte euros, aporta más pistas de su versatilidad, plato de cuchara del día o Canelón de pollo de Poleñino y curry aromático de gambas; o Ajoarriero de bacalao y huevo frito versus Hojaldre de chipirones y hongos; Queso artesano aragonés con membrillo casero de manzana o Cremoso de chocolate blanco y mango caramelizado.
La casa cuida especialmente la presentación de sus platos, como esta torrija de ternasco. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Pero los aficionados deben buscar los muchos menús que crea para ocasiones especiales, sea el certamen, eventos o fiestas señaladas. Hoy mismo, por 45 euros y seis servicios, ofrece desde un aperitivo de Bogavante al cuadrado hasta su interpretación del roscón de Reyes, con los mismos ingredientes, presentados de forma diferente, pasando por una corvina salvaje de Conil con almendras, tomillo, granada, tomate y calabaza marina. O llamar, reservar, y dejar que el cocinero decida, pues no le defraudará.
Por mucho que su aspecto diste de lo que se entiende como ‘restaurante gastronómico’ el Gratal es uno de los referentes de la provincia de Zaragoza. Gracias, en otros, a su apuesta por los productos locales, que elabora con maestría; a una amplitud de miras que le lleva a acercar hasta Ejea los mejores ingredientes; a la versatilidad a la hora de cocinar, ora como su abuela, ora con las últimas técnicas.
Y especialmente esa humildad profesional, heredada de su maestro, que vierte fervorosamente en el oficio de dar placer, tanto al estómago como al alma y el intelecto.