WINER LOVER: Sura Ascaso

Más de uno se sorprenderá al ir a comprar un pastel ruso de Ascaso y descubrir que, en la pastelería, hay un rincón dedicado al vino. Dice Sura Ascaso, cuarta generación de un negocio familiar con 130 años, que desde que tiene recuerdos, ese rincón ha estado siempre. Porque el dulce y el vino o el cava van de la mano en las celebraciones y los momentos buenos. No lo es el actual para los negocios, marcados como dice Sura, por la incertidumbre y los cambios constantes.
Pero Ascaso tiene ganas. De seguir investigando, de mantener la tradición, de recuperar fórmulas antiguas. Ascaso crece con la tienda online, las tiendas físicas de Zaragoza, Huesca, donde está su obrador, y Madrid, hasta en el Thyssen. 45 profesionales trabajan para endulzarnos la vida. Y Sura lo celebra con vino.

«El vino, como el postre, está en los momentos felices»

 

¿Cuál es su primer recuerdo relacionado con el vino?

Creo que el pan con vino que, a veces, nos daban para merendar. Esas rebanadas untadas en vino y con azúcar que no me gustaban nada. Lo recuerdo perfectamente. Y también el ponche de mi abuela, el vino quemado con fruta que hacía para Nochebuena. Lo tomaba ella y mis tías, y nos daban a probar, imagino que pensando que al estar quemado el vino, no pasaba nada.

¿Ha tenido contacto profesional con el vino?

El contacto que me ha dado el negocio familiar, porque desde jovencita, acompañaba a mis padres cuando visitaban a proveedores o bodegas. Yo tenía 16 o 17 años y me fascinaba ir a ferias o las bodegas, probar, saber más. Empecé así y me metí de lleno fijándome en mi padre.

¿Por qué las pastelerías de Ascaso tienen un rincón dedicado al vino?

Siempre lo hemos tenido, desde mi niñez recuerdo ese rincón dedicado al vino. No es una bodega, pero sí son vinos elegidos con cariño y que acompañan bien al dulce. Siempre ha habido tradición de acompañar el dulce con un vino, un cava, un champán. He visto anuncios antiguos de pastelerías de Huesca del siglo XIX en los que ya se mostraba esa conexión.

Usted, ¿qué quería ser de mayor?

Actriz. Pero cuando lo planteé en casa me encontré con un absoluto desacuerdo. Lo adorné con que haría a la vez periodismo, pero no sé si no les gustó o me rajé demasiado pronto. Al final, y como me gustaba la literatura, hice Filología Hispánica. El primer año, tuve dos pequeños trabajos pero, he nacido en una pastelería, me tiró la pasión y el empuje de mi padre y volví al negocio familiar.

¿Cómo le explicaría qué es la felicidad a un niño de siete años?

No sé ni cómo explicárselo a un adulto. La felicidad es tantas cosas… Quizá intentaría hacerle entender que fuera consciente de lo que siente cuando tenemos algo que nos gusta o nos hace sentir bien, porque, a veces, no le damos importancia.

Pero usted tiene que ver muchos niños felices en la pastelería…

Es verdad. Afortunadamente sí. Caras de felicidad, por ejemplo, ante el escaparate de Pascua que provoca sonrisas que también nos hacen felices a nosotros.

¿Qué parte de responsabilidad tiene el vino o el dulce en su felicidad actual?

La importancia de estar presentes en momentos de compartir con la familia o los amigos. El vino, como el postre, están presentes en momentos felices. Yo los asocio con estar relajada, tener tiempo y tranquilidad, algo muy valioso en la vida que vivimos.

Hablar de las emociones del vino ¿es solo imagen?

Las emociones existen y a ellas se suman el marketing que hace, por ejemplo, que se ponga de moda una denominación de origen cuando no todos sus vinos son buenos. Nos dejamos influir por el marketing, pero no dudo de las emociones. Yo creo en el disfrute, en lo que me gusta, más allá de marcas. Tengo criterio, experiencia y práctica para saber qué me gusta y ya está. Recuerdo una anécdota. Me invitaron a una reunión en la que había Vega Sicilia y Petrus, que llegó un momento que se estaba acabando. No sé si era mejor o más caro, seguro que si, pero yo dije «cambio mi parte de Petrus por más Vega Sicilia». Porque con ese vino me aislé, hice introspección, lo disfruté y lo recuerdo como el momento enológico más bonito de mi vida.

¿A quién invitaría a un vino? Personaje histórico, público o alguien de su entorno.

Si pienso en una posibilidad real, que me puedo tomar ese vino hoy o mañana, con mi padre, Fernando Bigote [de Casa Bigote en Sanlúcar de Barrameda] y Frederic Bau [pastelero y director creativo de la Maison Valrhona]. Y si es irreal, me lo tomaría con Camarón, Compay Segundo y Bruce Springsteen.

¿Y quién cree que no se merece ni olerlo?

No voy a poner nombres, aunque se me ocurren un montón de irrespetuosos, intolerantes o injustos. Estos días, por ejemplo, los energúmenos del colegio mayor de Madrid que han realizado cánticos machistas contra compañeras. Seguramente beben mucho vino, pues se lo quitaría todo. Es una pena, son universitarios, son el futuro.

¿A quién le debe un vino? (Cita pendiente)

No recuerdo deber un vino, es más ganas que compromiso. A algunos de mis amigos, que por falta de tiempo no veo todo lo que quiero.

¿Qué no puede faltar en una noche perfecta de verano?

Vino, buena compañía, mi familia, y unas sábanas limpias, planchadas, recién puestas y que huelan bien.

¿Qué ha hecho últimamente para hacer feliz a alguien?

Una sopa de pescado que me lleva mucho tiempo y que me da pereza preparar, pero que, hoy mismo, mi marido y mi hermana me han dicho que les ha hecho muy felices.

Tiene que mandar un mensaje, de algo que se quedó sin decir. No diga el destinatario, pero sí el contenido.

Gracias [no duda].

¿Cómo se ve dentro de diez años?

Con salud mental y física suficiente para seguir disfrutando de mis pasiones, de mi trabajo que espero llegar igual, de mi familia, mis nietos, el campo. Disfrutando de cosas sencillas.