Parece ser –los datos escasean en este negro mundo– que la mayoría de la trufa que se cultiva en Aragón se sigue vendiendo a granel a mercados extranjeros, fundamentalmente franceses, donde, al parecer, cambia de nacionalidad y se convierte en perigordina.
Es cierto que nuestros truficultores, agrupados al fin, aunque en diferentes asociaciones, y con el apoyo de las diferentes administraciones, están comenzando a tratar de vender el fruto de su trabajo en localidades como Madrid o Barcelona, donde parece relativamente sencillo colocar tan interesante manjar.
Y no es menos cierto que la hostelería aragonesa se ha puesto las pilas para convertir en tendencia gastronómica el consumo, en temporada, del diamante negro. Las numerosas jornadas, ferias, encuentros y rutas, que se extienden por la mayoría de Aragón, así lo prueban. Como la creciente oferta de jornadas que, desde la sensatez, auspician menús centrados en la Tuber melanosporum. Y escribe uno sensatez y ligereza, pues aún recuerda, en un lujoso restaurante ya desaparecido, un menú ‘trufado’ en el que los ocho avezados comensales tuvieron que pedir al propietario que se olvidara de la trufa a mitad de los pases. El restaurante olía casi como una gasolinera.
También crece paulatinamente el número de productos trufados, que confieren valor y vida al hongo más allá de los escasos meses de temporada.
El caso es que la trufa, lamentablemente, todavía no ha penetrado en un número apreciable de hogares aragoneses. Será por desconocimiento, porque todavía no se puede comprar en muchos establecimientos, por miedo al precio –esa manía de dar el precio por kilo, ¡si el azafrán vale mucho más y lo seguimos comprando!– o porque se desconoce su uso más allá del rallado por encima del plato.
Y, al contrario que la borraja o el ternasco, mal podremos aspirar a convertir la trufa en un producto señero y aragonés si no se encuentra en nuestras cocinas y despensas domésticas.
Uno no tiene la solución. Aunque, si la tuviera, tampoco se la iba a ofrecer gratis al sector, que bastante sobrado va de ayudas.