Los asistentes, en los exteriores del hotel. Foto: Torre del Visco.
La segunda edición del foro Confitando Territorio ha tenido lugar los días 17 y 18 de abril en el Hotel La Torre del Visco, en Fuentespalda, Matarraña (Teruel). El debate sobre el vino natural y su presencia en el restaurante ha protagonizado este encuentro profesional de cocineros, sumilleres, enólogos, viticultores y periodistas.
La cita de esta semana ha dado continuidad a un encuentro creado hace un año para compartir y explorar diferentes proyectos con una misma filosofía: el impacto positivo de la gastronomía circular. En esta ocasión el papel que juega la viticultura como sostén del paisaje rural ha sido analizado en mesas redondas y conversaciones distendidas en el marco del hotel La Torre del Visco.
Tras las palabras de bienvenida de Jemma Markham, propietaria de La Torre del Visco, se ha iniciado la mesa redonda El vino natural en el restaurante, moderada por la periodista y sumiller tarraconense Ruth Troyano.
María Dávila, sumiller del restaurante Existe de Mosqueruela (Teruel) ha defendido que su carta de vinos, todos naturales, comparte historia con el tipo de cocina que se sirve en sala. El activista cultural tarraconense Berna Ríos, que se encuentra tras multitud de eventos con el vino natural como eje conductor, ha sugerido que los sumilleres necesitan hacer pedagogía del paladar para introducir a nuevos consumidores al mundo del vino natural.
El concepto de vino natural ha comenzado a perfilarse en palabras de Félix Artigas, sumiller del restaurante zaragozano Gente Rara que lo ha asimilado a la idea de terroir.
Ha tomado entonces la palabra el chef alemán Bernd Knöller, propietario del restaurante Riff de Valencia, para defender que en su carta de vinos los agrupa como vinos vivos, con alma y mínima intervención avanzando en la definición de este tipo de vinos minoritarios pero en plena tendencia.
La sumiller del restaurante El Visco anfitrión del evento, Susana Gámez ha presentado su carta de vinos a la audiencia como fruto de una investigación del territorio circundante y de un estrecho vínculo con cada uno de los productores de vino que en él habita.
Tras el debate, que ha contado con la animada participación de periodistas, bodegueros, enólogos y sumilleres asistentes, la conversación se ha trasladado al almuerzo, ideado por el chef Rubén Catalán que se ha servido en el Restaurante El Visco, el único de la provincia de Teruel que cuenta con una estrella Verde Michelin. Durante el amuerzo ha podido degustarse una amplia selección de los vinos que componen la mencionada carta.
Paseo botánico, vermut y cena
El grupo de asistentes a las Jornadas Confitando Territorio encabezados por el divulgador de la naturaleza Víctor Enrique Vidal, ha disfrutado de un paseo botánico por los alrededores de La Torre del Visco, en el que se han identificado numerosas plantas así como sus usos gastronómicos y medicinales.
Algunas de estas plantas han formado parte del taller de vermut, impartido por Ester Bachs, experta en esta bebida quien también ha ofrecido a los asistentes una cata comentada de vermut ecológico.
El chef Bernd Knöller, cuyo restaurante Riff en Valencia posee una Estrella Michelin, ha firmado el menú de la cena del lunes y también su maridaje, para el que descubrió a los asistentes una selección de vinos naturales vascos, franceses, alemanes y austriacos.
Mesa redonda Busquemos una definición de vino natural. Foto: Torre del Visco.
Programa del martes
La jornada del martes se ha iniciado con una mesa redonda titulada Busquemos una definición de vino natural”en la que se ha profundizado en la dificultad de acotar el concepto de estos vinos que, como reza el lema de las jornadas, sostienen el paisaje.
En la mesa redonda, moderada por la comunicadora vinícola vasca Amaia Soto, se ha escuchado la sugerencia de la enóloga oscense Pilar Salillas, al frente de la bodega Lagravera, en Lleida, quien ha propuesto trascender de la palabra natural y hablar de “vinos saludables”. Francesc Frisach, de Celler Frisach de Corbera de Ebre (Tarragona) por su parte, ha aportado el término “coherencia” como necesario para definir a un vino natural.
Rafa Camps, creador de la distribuidora de vinos La Natural, ha sugerido que «toda aproximación a la mayor espontaneidad posible en el proceso define a los vinos naturales». Las palabras de Jaume Roca, enólogo de la bodega Ficaria en el Matarraña, se han sumado al debate en estos términos «cada bodega debe de saber interpretar y respetar el tipo de vino que da su zona para alejarse de modas pasajeras».
El turolense Raúl Igual, sumiller y profesor de la Escuela de Hostelería y Turismo de Teruel, ha tomado la palabra para resaltar los proyectos vinícolas en los que la filosofía se pone en primer plano, no las cifras económicas. Por su parte, el viticultor del Penedés, Pepe Raventós, ha destacado que «como en casi todo, la solución está en la naturaleza y esta máxima también es aplicable a los vinos». Mientras que la sumiller zaragozana y crítica de vinos de ABC, Pilar Cavero, ha destacado que el término vino natural no acota lo que son estos vinos en realidad.
Conclusión
En las dos mesas redondas se ha hablado mucho de la necesidad de buscar otro término para este tipo de vinos, porque quizás el de vino natural se ha desgastado por un uso indebido e incluso se ha tornado en un argumento comercial para grandes bodegas que producen el vino de un modo industrial.
El encuentro se ha cerrado con un almuerzo informal en la terraza del Hotel La Torre del Visco sin hallar ningún nombre o término de consenso para este tipo de vinos, pero sí que, con la contribución de todos, se han definido sus características que aportamos a modo de conclusión:
Hablaríamos de vinos de pequeñas producciones sostenibles, frecuentemente de variedades ancestrales de uva, con poca intervención humana, con la mínima adición de sulfitos para su conservación, capaces de reflejar el lugar del que proceden y las características de su añada. Son vinos coherentes, indisociables de quienes los elaboran, que mantienen un compromiso social con su entorno y que a veces, son herederos de una tradición vinícola perdida.