La cocina se desnuda ante los clientes, que pueden observar cómo se elaboran y presentan los platos. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Desde julio de 2020, Diana Roitegui está al cargo de la cocina del restaurante Quema, el segundo junto con el Paraninfo Flor que Carmelo Bosque regenta en Zaragoza. Y parece haber encontrado el punto de equilibrio tras los cierres de la pandemia y otros avatares, gracias a esta templada cocinera de las Cinco Villas, bregada tanto en el Paraninfo como en la fenecida Granada.
Aunque mantiene la carta, la casa parece apostar por el menú degustación, que es el único que se sirve los fines de semana. El actual ofrece nueve pases, varios de los cuales se van modificando en función del interés que despiertan. Tres ligeros aperitivos abren el apetito –Cochinita adobada, Regañá y Sándwich crujiente de pimentón y cremoso de chistorra–, que dan paso a una logradísima Royal de ahumados, licuado de encurtidos y verduras, que ejemplifica cómo la cocinera adapta tradición y modernidad.
Se continúa con un Guiso de setas, alcachofas fritas y espuma de bacón y el Arroz meloso de codorniz en escabeche, una de sus especialidades. Como platos fuertes un lograda Corvina a la brasa, causa limeña y escabeche de zanahoria y las Carrilleras glaseadas, calabaza asada y castañas. Divertido postre, idóneo para los muy lamineros: ¡¡¡¡Somos los conguitos!!!! chocolates y cacahuete.
Lograda corvina a la brasa. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
El enunciado de los platos explicita los intereses de Roitegui que, sobre un producto, entrevera preparados tradicionales con apuestas más modernas y ultramarinas, que juegan a modo de contraste. La carta, no muy larga –ocho propuestas sin los postres–, ofrece algunos platos del degustación, buscando un equilibrio de tendencias y la satisfacción del cliente.
Miguel Serrano, eficaz en la sala, se encarga de la bodega, que crece y se consolida poco a poco, apostando por vinos singulares, nacionales y franceses, con la escogida representación de los aragoneses.
Un restaurante, todavía joven, que está disfrutando de su bella adolescencia.
Diego Cabrero, cocinero; Miguel Serrano, jefe de sala; y Diana Roitegui, jefe de cocina, conforman el equipo básico de Quema, que ha llegado para quedarse. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Acogedor y cercano
Ubicado en los bajos del museo IAAC Pablo Serrano, el restaurante se define como «una prolongación gastronómica del arte contemporáneo». Su decoración va en esa línea, de acuerdo con el aspecto industrial del edificio, a pesar de lo cual, se ha logrado un ambiente cálido y cercano. Contribuye a ello la cocina a la vista, separada de la sala tan solo por el mostrador del pase. El comensal puede contemplar cómo los cocineros se desenvuelven en sus fogones, lo que les obliga a trabajar de una forma más coordinada y distendida, sin gritos ni malas formas.
No es el único espacio del que dispone el restaurante, que suele utilizar la impresionante terraza del edificio para diferentes eventos. También allí se ubica un pequeño comedor, dotado de cocina, ideal para cursillos y reuniones privadas.
Tras el paso de diferentes jefes de cocina, cada uno con su particular estilo, parece que el establecimiento ha alcanzado su velocidad de crucero, dedicándose a deleitar a los clientes con «platos originales y sorprendentes en una vuelta a la cocina de siempre con toques innovadores»
La ficha
Restaurante Quema. Pº María Agustín, 20. 50004 Zaragoza. | Horario: de 13.30 a 15.30 horas y de 21 a 22.30 horas. | Cierra domingo y lunes, y martes y miércoles noche. | Menú degustación, todos los días: 45 euros, incluye media botella de vino por persona. | Precio medio carta, de martes a viernes, mediodía: 42 euros. | Carta no disponible los viernes noche y sábados. | Recomendable reservar. | Admite tarjetas. |
