Radical se muestra la autora, María Nicolau, cocinera de profesión, que ejerce en El Ferrer de Tall, en Vilanova de Sau, Barcelona. «Yo digo que acumular recetas como si fueran ejercicios de caligrafía y ejecutarlas no es cocinar, sino obedecer. Que no hay que saber cocinar para seguir instrucciones de forma eficiente, y que no hemos venido a esta vida a ser soldados ni clientes, sino a ser libres. Que saber cocinar es otra cosa. Y que esa otra cosa es la única que me interesa».
Tono reivindicativo que se mantiene a lo largo de toda la obra, que sí, es un recetario –ofrece fórmulas, para saltárselas, lógicamente–, pero mucho más. Aborda diferentes platos o ingredientes, desde la zarzuela a la tortilla francesa, hasta el cordero o el pescado, pasando por otros preparados –pan con tomate, patatas fritas, butifarra…–, que analiza, reconstruye, ironiza, bucea en sus orígenes, deleitando al lector, a la par que apela a su inteligencia.
«Este no es ni un –enésimo– libro de cocina, ni el libro de cocina definitivo. Este es un libro de cocinar», afirma la autora, plagado de frases rotundas y contundentes, donde expresa su visión del mundo –cocina–. «Me interesa el acto de cocinar, poderoso y transformador, ¡los borrones en los márgenes de la receta».
Y si, «directa o indirectamente, todos somos seres cocinantes», la inmensa mayoría deberíamos disfrutar de este libro, más allá de nuestra cercanía a esa habitación repleta de artilugios, donde cada vez menos transformamos los alimentos.
Sabremos el origen de un plato como la zarzuela, la diferencia entre crema y puré, la necesidad de consumir todo –todo– el cordero, que el romesco no es una salsa –como tampoco el chilindrón–, la filosofía que se esconde detrás de una escudella, etc. Y por más que muchos de los asuntos que trate se ocupen de la tradición culinaria catalana, resulta un libro más.
El mejor regalo estas navidades para quien ame la cocina, es decir la vida y la cultura. Esperamos que María siga publicando más exquisiteces.
La ficha
Cocina o barbarie. María Nicolau. Traducción de Ana Camallonga y Gema Moraleda. Península. Barcelona, 2022. 320 páginas. 22,90 euros. ebook: 8,99 euros.
