Qué difícil escribir de alguien que ha escrito y del que han escrito tanto. José María Pisa es, según escribe en sus perfiles de redes sociales «editor y librero sobre temas de Gastronomía». De él, han dicho que «es uno de los expertos divulgadores gastronómicos más relevantes de Aragón», «una verdadera institución en el mundo culinario» o «editor bibliófilo, apasionado de los libros y lector voraz». El autor de Alimentos de Aragón, Biografía de la paella o La Navidad de Aragón, descorcha sus recuerdos en este cuestionario para amantes del vino.
«Se trivializa al hablar de emociones del vino»
¿Cuál es su primer recuerdo relacionado con el vino?
Ya antes de los diez años, en Siétamo, Huesca, donde nací –1942–, recuerdo el periodo de la vendimia familiar, la de los vecinos; mi padre no tenía viñas. Pero los chicos revoloteábamos en torno a las diversas tareas de la vendimia. Recuerdo algunas palabras locales como cuévanos, laco donde pisar las uvas, prensa con la que extraer de las brisas –raspas y hollejos– los mostos que quedaban. Ese es el primer encuentro. Recuerdo que la fachada de la casa donde vivía estaba atravesada por una gran parra que propiciaba una uva moscatel dorada y muy dulce. Uva de mesa.
No recuerdo probar el vino, ni del laco, ni de la prensa. Pero sí tengo memoria de esos primeros mostos que se convertían en mostillo. Cómo me gustaba. Mi abuela me lo ponía de merienda. Una buena rebanada de pan con mostillo, también con vino y azúcar, o con aceite y azúcar, y con tomate y aceite. El mostillo por excelencia era el que, hirviendo el mosto embotellado, se reducía y se mezclaba con trozos de manzana, nueces y almendras, higos secos, un toque de canela, y algo más de lo que hubiera que se guardaba para conservar, tal vez alguna avellana. Sí, había una avellanera en el huerto.
Usted, ¿qué quería ser de mayor?
Esta cuestión, en la actualidad, está presente en las conversaciones con mis nietos y sus padres. Pero en la misma edad que ahora tienen ellos no recuerdo que entonces se hablara de ese tema. En esos mismos años, disfruté de una vida rural de beatus ille, y me gustaba ir a la escuela con el maestro don José Bara. Era un lujo, en plena postguerra. Tan apenas sé ahora si he sido algo de mayor. Ya no me importa.
¿Cómo le explicaría qué es la felicidad a un niño de siete años?
La que yo tuve a esa edad, ir a la escuela, salir al monte a recoger abejas sacándolas de su casa en un hueco enorme de una olivera, o recogiendo un enjambre colgado de una rama. Teníamos lo que se llamaba colmena escolar. También pasear por los campos vecinos, sobre todo de almendros, para recoger chatarra, o casquillos de bala, para canjear por naranjas con algún vendedor ambulante. Tendría más ejemplos: la bicicleta.
¿Qué parte de responsabilidad tiene el vino en su felicidad actual?
Bastante. Significa que hay una buena comida tanto en casa, como en restaurantes, con buena compañía, convivialidad. En el llamado tapeo, me hace feliz que con amigos nos abran una botella de vino elegida a conciencia. Fuera de esos contextos, tan apenas pruebo el vino.
Hablar de las emociones del vino ¿es solo imagen?
Repudio, sí, hablar de emociones en la comida y más si es algo que me lo dicen los cocineros o los sumilleres, como si entendieran de ello. Normalmente, se trivializa tan alto concepto. No lo entiendo ni en presentaciones colectivas de un vino, ni en una multitudinaria cata de vinos.
Mis emociones pueden tener lugar en torno a una caña de cerveza, o una copa de vino. Es la compañía, el momento, las circunstancias personales y creo que todo ello merece un gran respeto. La responsabilidad del sumiller, cuando me sirve una copa, termina al informar del vino, la bodega, el terroir, y, sobre todo, en que no manchen el mantel. Ni una gota.
¿Cómo marida el vino con el mundo editorial?
Pues muy bien, desde que edité en 1994 la obra Vinos de Aragón, bajo la mano certera de Miguel Lorente. Muy buen amigo, con quien a veces tengo la suerte de comer, en compañía de Ernesto Franco o Miguel Ángel Mainar. Esas comidas sí que provocan emociones. Un restaurante bien elegido. Tengo una foto ya histórica en el Casa & Tinelo, Movera.
Dicen que todos los españoles llevan dentro un presidente del gobierno y un seleccionador de fútbol. ¿También llevamos ahora un (falso) sumiller, alguien que cree saber de vino?
Por lo que he dicho hasta ahora ya se puede entender qué pienso de algunos sumilleres. No hace demasiado tiempo, en el restaurante de Xavier Pellicer, BCN, disfruté de una buena comida donde el sumiller cumplió perfectamente con su papel. Eligió un vino porque sabía lo que iba a comer, con quién lo iba a tomar y ajustó la relación calidad/precio a mi economía, que tenía que adivinar al verme y charlar un poco. Supo sorprender. Perfecto. Un tempranillo de Ribera del Duero, 2018.
¿Se sigue disfrutando de vino o la gastronomía cuando se trabaja con ellos?
Si te refieres a cuando trabajo, o he trabajado, en desarrollo de productos, promoción o proyección de alimentos, cocina, vinos, etc. he tenido muchas ocasiones de disfrutar, aportando mis conocimientos y aprendiendo de quienes he compartido la experiencia. He presentado muchas veces las novedades de libros de la editorial casi siempre acompañados de una buena alifara. Recuerdo una, en el Club Internacional de Prensa en Madrid, con ocasión de la edición de La cocina de ellas, de Teodoro Bardají. Llevamos todo desde Huesca, no había cocina en el Club, pero está muy cerca el restaurante de Oyarbide, que nos cedió sus instalaciones. Un bocado era una tartaleta de masa quebrada que Vicente Ascaso, hijo, nos había preparado hacía 24 horas –lo recuerdo con afecto y admiración. Gracias–. La tartaleta se rellenaba en el acto, calentita, de menudillos, pepitoria, guisada en los fogones del Ricocu, al mando Benedicta Malo Ciprés, que nos dejó en diciembre de 2022. Nunca le visitó un crítico de postín. El vino era de la Cooperativa de Barbastro, Señorío de Lazán. Algunos se empeñaban que era vino de Rioja.
¿Qué le quita el sueño? ¿Qué tal duerme?
Duermo bien, no demasiado; me ayudo con una pastillita de un inductor al sueño que me recetó el médico Francisco Abad Alegría, a quien despedimos de este mundo el pasado día 4 de este mismo febrero. Por otro lado, el único que puede quitarme el sueño soy yo mismo, cuando no sé aparcar una cuestión, sea buena o regular, y sigo dándole vueltas en la cabeza.
¿A quién invitaría a un vino? Personaje histórico, público o alguien de su entorno.
Son bastantes, de los históricos no puedo evitar a Benito Pérez Galdós, con quien convivo. Incluso tengo un ejemplar del busto que realizó Victorio Macho, con dedicatoria. Tomaríamos seguramente un Jerez, a poder ser en una taberna colosal: «Es del color del oro y tiene el sabor de la lisonja. Beberlo es tragarse un rayo de sol. Es el jugo absoluto de la vida, que lleva en sus luminosas partículas fuerza, ingenio, alegría, actividad. Su delicado aroma se parece a un presentimiento feliz; su gusto estimula la conciencia corporal. Engaña al tiempo, borra los años y aligera las cargas que nos hacen doblar el fatigado cuerpo. Lleva en sí un espíritu poderoso que se une al nuestro, y juntos forman una especie de seráfico genio, el cual, si se ensoberbece, puede trocarse en demonio.» Theros, un cuento, 1890.
¿Y quién cree que no se merece ni olerlo?
Quien no sabe apreciarlo, ni se esfuerza un poco dejándose guiar. También quien debería buscar ayuda en Alcohólicos Anónimos.
¿A quién le debe un vino? (Cita pendiente)
Tengo una cita pendiente, que pronto va dejar de serlo. Se trata de juntarme con Vicente Ascaso en Huesca. Tenemos bastante que hablar. Buscamos una mesa sencilla y buena, y que tenga un buen vino, esto es primordial.
¿Qué ha hecho últimamente para hacer feliz a alguien?
Pues, me parece, que algo he hecho, pero no creo que tenga interés contarlo. A sabiendas de que no sé hasta qué punto uno puedo hacer feliz a otro, suponiendo que, además, yo estoy feliz, y tengo ese estado de ánimo feliz para compartirlo, un buen saludo, un abrazo, un interés por la vida del otro con disponibilidad a dar lo que pueda. No sé, dudo.