«Acérquense a estas cervezas, pruébenlas y creo que desarmarán todos los prejuicios que pudieran tener respecto a ellas. Black is beautiful».
Instalado el invierno en nuestra Comunidad y recordando y añorando fríos más severos, creo que es un buen momento de dedicar un tiempo a las cervezas que generalmente se asocian con esta estación. Hablaremos de las porter y de las stout.
Denominadas popularmente como cervezas negras se les atribuye el sambenito, quizás por su aspecto, de ser excesivamente fuertes. La realidad es que en estas cervezas su color solo determina un aspecto y un sabor distinto.
Hay un dicho inglés que reza: «Once you go black, never go back», que aunque está destinado a otros aspectos más carnales, creo que se podría aplicar perfectamente, sin entrar a valorar el otro, al tema que nos ocupa.
No existe gran tradición, dentro de nuestras fronteras, en cuanto al consumo de cervezas negras. Los productores de cerveza nacionales han intentado incluir alguna de ellas en su oferta con escaso éxito y los pequeños productores y artesanos, es posible que solo las mantengan como elemento diferenciador. Bien es verdad que las tabernas irlandesas instaladas en nuestras ciudades ofrecen alguna de ellas, y cuando me refiero a alguna quiero decir Guinness, por lo que la marca ha sido convertida en sinónimo de cerveza negra.
Porter
Comenzaremos por el principio, y el principio fue la porter. Algunos historiadores de la cerveza sitúan su primera producción en el año 1722 en Shoreditch, actualmente un barrio al norte de la City londinense, y más concretamente en la cervecería Bell.
Es un estilo de cerveza que surge en los albores de la Revolución Industrial, que tuvo lugar en Gran Bretaña antes que en el resto de Europa. En el tema de nuestro interés, esto supone la mecanización de las cerveceras así como el nacimiento del proletariado.
Esta nueva clase social sufría condiciones de trabajo muy duras, lo que hacía que los trabajadores estuvieran muy sedientos. Las cualidades saciantes y nutritivas de esta cerveza les ayudaba a sobrellevar las extenuantes jornadas laborales. El propio estilo de cerveza, que en su origen fue denominado entire, se hizo muy popular entre los mozos de cuerda –porters– de los muelles, ferrocarriles, mercados de abastos, etc., por lo que se acaba adoptando esa denominación.
Stout
En cuanto a su origen, la Stout aparece como una versión más intensa de la Porter, fue denominada originalmente stouter porter, que significaría Porter robusta. Algunas teorías sostienen que las porter cruzan el mar de Irlanda y arraigan con fuerza en Irlanda y, dadas las características del agua de Dublín, idónea para elaborar cervezas de este estilo, se produce la conjunción de los astros para que una cervecera irlandesa de nombre Guinness, ¿les suena, no?, la comenzara a elaborar de forma masiva y con gran éxito, adquiriendo el estilo entidad propia.
Las diferencias
Y, se preguntarán ustedes, ¿qué diferencias hay entre una porter y una stout? En su origen la línea divisoria entre estos dos estilos, resultaba muy fina.
Se podría tomar como referencia la intensidad a favor de las stout, aunque bien es verdad que actualmente ese carácter fuerte, diferenciador, no lo encontramos entre estos dos históricos tipos de cerveza.
Técnicamente el elemento que distingue ambos estilos aparece en cuanto a la utilización de un ingrediente. Además de las maltas correspondientes a cada una de ellas, en las cervezas stout se emplea cebada sin maltear muy tostada, torrefacta –roasted barley–, lo que le añade ese aroma y sabor que asemeja al café.
Alguna otra diferencia, que podríamos calificar de sutil, sería el color de ambas, rubí oscuro en el caso de la porter y negro en la stout.
También se destaca la opacidad de ambas al trasluz, la primera de ellas no resulta completamente opaca en tanto que con la segunda no cabe ninguna duda de su oscuridad.
Ambos estilos de cerveza sufrieron un periodo de declive, peligrando incluso su propia existencia, sobre todo de las porter, en la década de los cincuenta del pasado siglo. Es la industria artesana, sobre todo la norteamericana, la que rescata y recrea estos estilos a partir de los años setenta.
Es destacable en estas cervezas su evolución a lo largo del tiempo. Encontramos en ambos estilos una importante cantidad de distintas opciones. Dentro de las porter, y a modo de ejemplo, actualmente podemos encontrar reconocidas por la BJCP –recordamos, Beer Judge Certification Program–, las siguientes: english porter, baltic porter, american porter y pre-prohibition porter. Otras asociaciones también incluyen las brown porter, robusto porter, american-style imperial porter, smoke porter, baltic-style porter. Además las breakfast porter, coffee porter, etc.
En cuanto a las stout, tendríamos la irish stout, irish extra stout, sweet stout, oatmeal, stout, tropical stout, foreign extra stout, american stout e imperial stout; estas reconocidas por la BJCP. Además de estas y como curiosidad podríamos añadir la white stout y la oyster stout.
Acérquense a estas cervezas, pruébenlas y creo que desarmarán todos los prejuicios que pudieran tener respecto a ellas. Es una forma más de una bebida que nos brinda tantas posibilidades.
Black is beautiful.