Carlos Julián Martínez se impuso al resto de finalistas y representará a España en el certamen europeo que se celebrará en la ciudad noruega de Trondheim en 2024
Ramón Lapuyade, con el biberón, y Alex Mungía, ultimando el plato de carne.
Ramón Lapuyade, chef del Restaurante El Portal en Alcolea del Cinca, fue el candidato de FACYRE en la final del Certamen Bocuse d´Or España 2023, en la que se decidió quién representará a nuestro país en el certamen europeo que se disputará en Noruega en marzo de 2024. La federación de asociaciones de cocineros nacional lo eligió por haber sido el ganador del Campeonato de España de Cocina FACYRE 2022, celebrado en Mérida, al que acudió tras haber obtenido el primer puesto en el Certamen de Cocina de Aragón Lorenzo Acín.
A la final, que se celebró el pasado lunes, 8 de mayo, en el espacio de innovación que Makro, partner principal de la Academia Bocuse d’Or España, tiene en su sede de Madrid, Lapuyade acudió con uno de los valores en alza de la cocina aragonesa, el mejor joven cocinero de Aragón, Ariel Munguía, de procedencia hondureña, formado en la Escuela de Guayente y ya con numerosos éxitos en su haber.
«Fuimos con muchas ganas y toda la ilusión, conscientes de que formábamos muy buen equipo y contábamos con el mejor producto», dice el cocinero de Alcolea de Cinca. A pesar de que la cocina del Bocuse, dice Lapuyade, «no es a la que estamos acostumbrados, sorprendimos e hicimos muy buen papel, dándole nuestro toque a los dos platos y consiguiendo la carne más sabrosa y el pescado más divertido». Por ello, dice Ramón, el tercer puesto les supo a más. Además, el equipo aragonés se sintió muy arropado, no solo por parte de sus compañeros de profesión, sino también de la sociedad oscense: «Estamos profundamente agradecidos por todos los apoyos recibidos a nuestra candidatura», destaca.
El finalista altoaragonés, que cree que Carlos Julián Martínez, chef del Restaurante Ampar, de Valencia, «fue justo vencedor», también reconoce que, en algunos aspectos, los aragoneses jugaron en desventaja, frente a otros candidatos de la Escuela Bocuse, más familiarizados con ese tipo de cocina y formato o de otros con mayor apoyo logístico: «teníamos total libertad en la elección de ingredientes y podíamos llevar elaboraciones preparadas ―pues para cocinar tenían solo una hora―, pero al venir de pequeños restaurantes, en mí caso desde cientos de kilómetros, no contábamos con la infraestructura y los medios con los que contaron otros finalistas».
Aun así, Lapuyade y Munguía regresaron muy contentos: «llamamos la atención del jurado, no esperaban ese nivel», explica el primero. En el Bocuse d´Or, se presentan los platos en bandejas, uno de carne y otro de pescado ―en este caso rape― acompañados de tres guarniciones cada uno y los aragoneses sorprendieron ya con la propia bandeja, manufacturada por el propio Lapuyade, aficionado a la marquetería.
Las propuestas aragonesas haciendo territorio
El plato de pescado, además de estar protagonizado por rape tenía la inspiración infantil como requisito, es decir, tenía que resultar atractivo para los más pequeños. «Para elaborarlo, tiramos de nuestros recuerdos infantiles, pero huyendo de los típicos rebozados, fingers, etc.», cuenta Ramón. Su propuesta fue un lingote de rape con lechuga de mar gratinada, acompañado de tres guarniciones, en las que, detalla Ramón, «jugamos con texturas, colores y referencias a nuestra memoria». Además, los acompañamientos del pescado fueron un completo muestrario de producto altoaragonés como verduras de temporada de la huerta del Cinca ―guisantes, espárragos trigueros…― o caviar Per Sé.
«Para la bandeja de la carne cocinamos una tarrina de cuellos de Ternasco de Aragón, con núcleo de salchicha de La Puebla con pistachos, un exterior de muselina con pollo de corral y hongos y un crocante de crepineta de cordero», continúa Lapuyade. En las guarniciones, puntualiza, «arriesgamos, presentando una fría, un monumento al espárrago blanco, y dos calientes: un panaché de verduras ecológicas de mi zona en formato tapa, pues ese es el terreno que a mí más me gusta; y una elaboración que creé en homenaje a la jota aragonesa, inspirada en el clásico plato de Ruperto de Nola, del siglo XVI, Un potaje llamado jota.
Tanto con el uso de numerosos alimentos nobles de Aragón como con ese guiño a la candidatura de la jota para ser declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad que, afirma el cocinero, «gustó mucho al jurado», nuestros embajadores continuaron «haciendo territorio», como acostumbran, en todos aquellos certámenes de cocina nacionales a los que asisten.
