La primera cosecha de tomate de la variedad Zaragozano recuperado gracias a una iniciativa de El Gastrónomo Gourmet se ha presentado en El Candelas
Equipo del Candelas, con Ana Abadías, Javier Mené y Miguel Ángel Vicente en el centro. FOTO: Cristina Martínez. Agencia Almozara
Los protagonistas implicados han destacado la importancia de un proyecto que abarca toda la cadena de valor, en una comida en la que el equipo dirigido por Ana Abadías ha mostrado el potencial gastronómico de este tesoro de nuestra huerta
El restaurante El Candelas, uno de los máximos exponentes de la cocina tradicional basada en producto de calidad, temporada y cercanía de Zaragoza, ha sido el escenario para la puesta de largo de los primeros tomates de la variedad Zaragozano recuperados gracias a un proyecto impulsado por El Gastrónomo Gourmet, que ha contado con la colaboración de Cristina Mallor, investigadora y directora del Banco de Germoplasma Hortícola del CITA; el horticultor José Luis Lorente y Javier Mené, responsable de la distribuidora Frutas y Verduras Javier Mené. Al almuerzo, diseñado por el equipo que dirige Ana Abadías y protagonizado por el tomate Zaragozano y el AOVE Caius (DOP Aceite Sierra del Moncayo), han acudido representantes de todo el sector: hosteleros, cocineros, periodistas especializados, miembros de la Academia Aragonesa de Gastronomía, distribuidores, bodegueros, etc.
Miguel Ángel Vicente, director de El Gastrónomo Zaragozano, ha descrito cómo y por qué vio la luz el proyecto: «La historia comenzó a finales de 2022 cuando le propuse a Cristina Mallor, compañera de la Academia Aragonesa de Gastronomía, la recuperación de una variedad antaño tan valorada y hoy tan difícil de encontrar tanto en tiendas como en viveros». También ha destacado el desconcierto que existe actualmente en torno al tomate Zaragozano que, a menudo, ha dicho, «se confunde con otras variedades como la Tres Cantos o la San Pedro que, aunque son similares, no son lo mismo».
Cristina Mallor aceptó inmediatamente la propuesta pues, como ha reconocido, «recuperar cultivos casi perdidos es lo que realmente da sentido a nuestro trabajo» y extrajo del BGHZ los ocho tipos de semillas de esta variedad conservados en el CITA: «Se trata de semillas que nos cedieron a mediados de los ochenta varios hortelanos», ha concretado la investigadora. El siguiente paso fue la realización de un semillero para la obtención de plantero en Viveros Aznar. «En abril, este plantero se llevó a una parcela que José Luis Lorente, agricultor experto en el cultivo de tomate, tiene en Boquiñeni, donde este se hizo cargo de su cultivo y ocho meses después, aquí tenemos el resultado», ha dicho Miguel Ángel Vicente.
A continuación, el director de El Gastrónomo Zaragozano ha dado paso a Javier Mené ―importante distribuidor de frutas y verduras para la hostelería― que se ha mostrado muy satisfecho por «poder distribuir un producto como este que me recuerda a los tomates que comía de pequeño, en la huerta de Montañana. Unos tomates que a lo mejor no tienen el tamaño ni el aspecto de otras variedades más comerciales, pero que tienen el mismo sabor que los de hace cuarenta años». De momento, estos primeros tomates se van a distribuir a la hostelería, estando disponibles en algunos de los mejores restaurantes de la ciudad.
La directora general de Innovación y Promoción Agroalimentaria, Carmen Urbano, también presente en el acto, ha felicitado a los impulsores de proyectos como este que «tienen un gran impacto porque se abren a toda la cadena de valor, desde el BGHZ, del que debemos estar muy orgullosos, hasta la mesa», ha destacado, al mismo tiempo que se ha alegrado de ver en torno a una mesa «a representantes de todo el sector, desde productores, detallistas y distribuidores, hasta académicos y periodistas».
Tras la breve presentación ha llegado el momento de la verdad, la degustación del tomate zaragozano en la mesa, a través de un menú elaborado por el cocinero Andrés Barrios bajo la supervisión de Ana Abadías, muy en la línea de El Candelas.
El almuerzo ha consistido en: unas tostadas de pan del Horno Rústico Las Fuentes con AOVE Caius, tomate Zaragozano rallado y jamón de Jabugo DOP gentileza de Cárnicas Aguilera; un gazpacho tradicional, una ensalada de tomate con Cebolla Fuentes de Ebro DOP, olivas negras de Aragón y un bonito de Pescados Muñoz escabechado al estilo Teresa; tomate Zaragozano con queso fresco de cabra La Pardina y anchoa del Cantábrico, lechugas vivas de Javier Mené con tomate Zaragozano, un bacalao ajoarriero y unas albóndigas de pollo de Poleñino al chilindrón. Hasta en el postre ―la clásica tarta de queso de El Candelas― estaba presente el tomate a través de una mermelada casera. El menú se ha maridado con los vinos de Bodegas Aragonesas (DOP Campo de Borja) Coto de Hayas blanco, Solo Centifolia y Garnacha Centenaria.