Primer experimento en el CIGA a cargo de Gente Rara y Moonlight
Los equipos de Gente Rara y Moonlight, con Carmelo Bosque, preparando el servicio para la mesa sensorial. Foto: Héctor Herrero. Gravitar Estudio.
Poco a poco, el Centro de Innovación Gastronómica de Aragón, ubicado en Walqa, comienza a ofrecer sus primeros frutos. Tras alguna presentación de libro y una actividad dirigida a los más pequeños, desde el punto de vista de alimentación y salud, su siguiente paso ha consistido en experimentar con la mesa sensorial. Un proyecto impulsado por el Instituto Tecnológico de Aragón, Itainnova, que analiza las reacciones de los comensales.
Así, la Asociación de Hostelería y Turismo de Huesca, con la complicidad de Cristian Palacio y Félix Artigas, respectivamente jefe de cocina y sumiller del restaurante Gente Rara de Zaragoza y Borja Insa y Rocío Muñoz, bartenders del también zaragozano Moonlight Experimental Bar, reunieron a una docena personas de diferentes perfiles, gastrónomos, periodistas, profesionales del sector hostelero y turístico, aficionados a la cocina, colaboradores del espacio y hasta el conspicuo rapero Kase.O. Se enfrentaban a un servicio desconocido que se realizaba en esta mesa sensorial.
Algunos de los participantes en la mesa sectorial. Foto: Héctor Herrero. Gravitar Estudio.
Les dieron a probar diferentes productos, en los que la puesta a punto y el servicio, incluidas las palabras o descripciones pronunciadas por los profesionales, han de resultar claves a la hora de determinar las emociones de los comensales. El experimento permite extraer conclusiones de la emoción que genera la gastronomía en una experiencia nunca y jamás vista en España, y seguramente en Europa.
Cristian Palacio destacó «lo divertido que ha sido de ver la reacción de la gente a tres formas diferentes de servicio» y reconoce la «complejidad de analizar los microgestos» ante el reto que tienen que realizar los ingenieros para evaluar el efecto de la descripción. Por su parte, el sumiller Félix Artigas declaró que el sistema tiene «todo lo que se puede aprender de cómo pueden interferir las palabras en un cóctel, al servir una bebida o servir un plato». Borja Insa también quiso resaltar lo divertido de la experiencia con la que se puede lograr «entender cómo reaccionan las personas que recibimos en nuestras casas», en alusión a las empresas del sector de hostelería y turismo.