Hoy se conocerán los nombres de los ganadores del Concurso de recetas Comer en el Alto Aragón, que organiza Radio Huesca desde hace 29 años. Lo que comenzó siendo un certamen provincial hoy se ha extendido a las tres provincias y sus decenas de propuestas explicitan claramente qué se cocina, o se sueña con cocinar, en los domicilios.
Las recetas presentadas debían obediencia aragonesa, bien por el origen de los productos, bien por las técnicas o la tradición. Y tras su lectura cabe extraer una primera y radical conclusión: la pacífica coexistencia de las propuestas más tradicionales, las de las abuelas –que las entregan en mano en la emisora– con las que se presumen de sus nietos, donde no faltan sifones, esferificaciones y otras técnicas actuales. Así como la feliz fusión entre nuestros productos tradicionales, como el ternasco o las borrajas, con otros provenientes de lejanas tierras.
Creemos siempre vivir tiempos especiales, pero la Historia es tozuda al mostrar los hechos. El tomate, sí, ese símbolo de la cocina mediterránea, lleva escasos siglos con nosotros y cuando llegó era poco menos que una planta decorativa. O la patata, con aún menos tiempo entre nosotros, sin la que no podríamos presumir de tortillas españolas, ranchos diversos o el mítico marmitako.
Lo que denominamos cocina tradicional, tan mal definida en general, no es más que la asunción por parte de la gente de las diversas propuestas que le van llegando. Tanto en técnicas, desde el congelador a la olla exprés, como en productos, y no siempre con éxito la primera vez. De la misma forma que evoluciona la consideración social de determinados alimentos; los apreciados percebes era comida de pobres y las ostras se vendían en mercadillos callejeros para los más menesterosos.
De ahí que debamos ser cautos a la hora de analizar. Parece, sí, que nuestra alimentación se está degradando, quizá para siempre, pero no tenemos mucho recorrido para extraer conclusiones radicales. Toca hoy ser optimista –llegan las vacaciones para muchos– y soñar con que muchas modas serán efímeras. Otras lo fueron.