Ayer falleció Emilio Lacambra, el alma de Casa Emilio y tantas batallas
Emilio, en su restaurante, hace una decena de años. Foto: Gabi Orte Chilindrón
Hace ya bastantes décadas, descubrí que el bonito no era eso que llamábamos escabeche y que venía en latas pequeñas o enormes, según el poderío de cada cual. Fue en Casa Emilio, donde Alberto Sánchez Millán, gastrónomo y cinéfilo, nos llevaba a cenar a quienes le ayudábamos a ordenar sus inabarcables archivos.
Desde entonces han sido muchas las veces que he disfrutado de su cocina, tanto en los viejos tiempos, cuando todos presumían de ser del club de Casa Emilio, como en los actuales, donde pocos frecuentaban ya el restaurante. Hace poco más de un mes no pudimos probar sus sesos ‒se habían acabado ese día‒, pero sí los callos y la fritada; tampoco pudimos saludar a Emilio, ya que, jubilado al fin, acudía menos por su restaurante.
No viví aquellos tiempos en que los opositores a la dictadura conspiraban en el comedor de arriba, mientras que los represores se aplicaban una excelente merluza en el piso de abajo. De hecho, los cadetes de la Academia tenían prohibida su entrada ‒siempre fue un restaurante popular y barato; menú actual, once euros‒, tabú que se rompió, en complicidad con Emilio y algunos mandos de la misma, a principios de los noventa. Por cierto, los futuros oficiales salieron muy satisfechos.
No necesariamente por la ingente cantidad de obras de arte que pueblan sus paredes, con cientos de cariñosas dedicatorias, sino también por su comida. Pues Casa Emilio jamás ha perdido la fe en la cocina sencilla y doméstica, siempre vinculada al territorio. Por supuesto el ternasco, pero también la caza o el bacalao, sin olvidar las borrajas, la menestra o diferentes legumbres en temporada.
Fiel militante del PCE, Emilio fue el presidente de Horeca, además de vocal desde su creación, sin que a nadie le pareciera paradójico; salvo a un hotel, que no quiso asociarse alegando el ideario de Lacambra. Desde 1987 a 2001, consolidó a la asociación como un importante agente social en la capital y la provincia, participando además de forma intensa en las actividades nacionales. Sin él, Horeca no sería lo que es hoy, como defensor de los intereses de sus asociados, sí, pero también como agitador de la gastronomía zaragozana y aragonesa. Siempre desde la modestia de sus fogones.
Son muchos los premios y reconocimientos que ha obtenido, pero ninguno como el fervor de sus muchos clientes y amigos, que siempre lo tendremos presente. Él, allí donde esté, encontrará un fogón para preparar una comida que necesariamente será compartida.
