Thibaut Repetó, David Guillen y Nacho Carrera, protagonistas de la velada. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Con fuerza ha empezado el restaurante Cambium Restaurante–Pl. Valle de Tena, 7. Sallent de Gállego. 974 488 219–, que abrió sus puertas recientemente en la localidad del valle de Tena. Pues, además de ofrecer la carta y un interesante menú que cambia cada estación, por 40 euros, viene ofreciendo diferentes cenas degustación.
Es el proyecto personal de David Guillén, curtido en los fogones familiares de Venta Petruso, en la frontera del Portalet, donde consiguió un solete. Ha recuperado las instalaciones del clásico El Garmo Blanco, para ofrecer una cocina basada en el Pirineo, con influencias vascas, catalanas y francesas.
Si el pasado mes de julio ofrecieron una cena junto a la enóloga de González Byass, Marina García González, degustando varios vinos de Viñas del Vero, en julio el protagonista fue la propia cocina, ya que Guillén se trajo hasta Sallent a Thibaut Repetó, actualmente cocinero en el restaurante parisino Maxim’s, y vecino del cercano valle d’Ossau.
A cuatro manos
La cena se diseñó a cuatro manos, con los vinos seleccionados por la distribuidora oscense San Lorenzo, que comentó Nacho Carrera.
Tras el aperitivo habitual de la casa, una crema de verduras, llegó la primera propuesta, del francés, un Sponge cake de hierbas salvajes, crema de ajo negro y trufa de verano, coronado por una flor de borraja silvestre; fueron degustados con la sorprendente garnacha blanca de Libre y Salvaje, la curiosa bodega instalada en Almonacid de la Sierra.
Para el entrante del titular, Art&Toro, tapa premiada en Huesca el año 2019, elaborada con rabo de toro, se eligió el oloroso Marqués de Poley, de Bodegas Toro Albalá, elaborado con uva pedro ximénez en lugar de la habitual palomino.
Un típico blanco riojano para los dos platos siguientes, Organza crianza de Bodegas y Viñedos Sierra Cantabria. Nos encandilaron las francesas Lentejas beluga, huevos de codorniz crujiente y aire de jamon, crujientes y perfectas de sabor.
Por su parte, Guillén preparó unos Puerros a la brasa, en dos texturas, con demiglacee salsa romesco sin gluten, a los que añadió una aromática trufa de verano, procedente de Teruel.
Para los platos fuertes eligieron El Mondongo, versátil vino del escocés volante, Norrel Robertson, que acompañó a la Trucha pirinea a la brasa con verduras de la huerta y salsa meuniere de jamón de Teruel , y al magnífico Pichón en dos cocciones, puré de setas salvajes y saúco, recogido ese mismo día, por cierto.
El apartado dulce vino acompañado por una curiosidad, un vino dulce elaborado en Galicia con albariño, Sitta Pereiras, de Bodegas Attis. Realzó tanto el Helado de cantarelus, pequeña quenelle acompañada de un crujiente de chocolate blanco, como el Cremoso de vainilla de Madagascar con culis de albaricoque hierbaluisa y cantarelus.