Ángel Conde con Omar Araujo, su jefe de sala. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Como han podido leer aquí al lado, se acaba de jubilar uno de los grandes cocineros aragoneses, Ángel Conde. Además de convertir el restaurante El Chalet en uno de los emblemas de Zaragoza, fue antaño jefe de cocina de La Venta del Sotón y también profesor de cocina en los más fructíferos tiempos de la Escuela de Hostelería de Teruel.
Se suma así a una larga nómina de profesionales que han abandonado, merecidamente, la vida activa en plenitud de sus facultades profesionales. Con temor a dejarnos muchos en el tintero valga citar a modo de ejemplo a Miguel Ángel Revuelto, Rafael Sicilia, Antonio Arazo, Miguel Ángel Aliaga, Joaquín Muñoz, Domingo Mancho o Juan Carlos Martín.
Unos sesentones o más que han vivido en primera persona la enorme evolución de la cocina española. Activos en los años ochenta, han visto, porque estaban allí y fueron protagonistas, cómo pasábamos del marmitón al sifón; de las enormes ensaladillas rusas aliñadas en un gigantesco cubo de plástico a la puesta en escena de platos bien perpetrados de finas pinzas; del servicio en bandejas al emplatado actual. Y son conscientes, ahora que las exigencias laborales no les aprietan, de lo que hemos ganado y de lo que hemos dejado por el camino.
Probablemente sean desconocidos para muchos más allá de nuestra tierra, no son ‘famosos’ al uso, pero suponen un acervo que no debemos perder. Curtidos en las más inhóspitas cocinas, pero dirigiendo también las más tecnológicas, son los testigos de una enorme evolución que pocos son capaces de contemplar en perspectiva.
Y nuestra obligación es utilizarlos. Por supuesto, con moderación ‒que se han ganado el derecho al descanso‒, pero haciendo que su experiencia y sabiduría llegue a todos, especialmente a las nuevas generaciones. Si la universidad se inventó la figura del catedrático emérito, desde esta columna proponemos crear la de los ‘cocineros eméritos’ para absorber todo lo que aún son capaces de dar.
Por muy reconfortante que sea para sus familias ver cómo cocinan para los nietos, el resto de la población deberíamos tener acceso a sus conocimientos. Aunque sea con cuentagotas.