Cata en el Centro de Innovación de Gastronómica de Aragón,
con Ismael Ferrer
Como parte de su trabajo de indagación en nuestro patrimonio gastronómico, Ismael Ferrer acercó hasta el Centro de Innovación de Gastronómica de Aragón, en Walqa, nueve variedades de vainas de judías de Aragón.
Un grupo de catadores encabezados por el presidente y la vicepresidenta de la Asociación de Hostelería, Carmelo Bosque y Anabel Costas, y la directora de la FITA, Ana Caudevilla, disfrutaron de las nueve variedades que ha rescatado el cocinero, valorando el aspecto visual, la textura, la fibrosidad y el sabor.
Judía Mas de Ruiz. Diario de Huesca.
Todas ellas del género Phaseolus vulgaris, tan abundante en Aragón, del que se han identificado más de treinta variedades. Allí estuvieron la judía del Gancho y la vayana ancha de Araguás, en Huesca; la manteca de Cucalón, las amarillitas de Fortanete, la de vainas del Mas de Ruiz, la corbella de Mora de Rubielos, la del sancho de Muniesa, la del casco royo de Rubielos de Mora, toda en la provincia de Teruel; y la barrada negra de Tarazona, ya en Zaragoza.
Judía manteca de Cucalón. Diario de Huesca.
El profesor de cocina recordó que «no están en el mercado y su cultivo está desapareciendo de los pueblos». Pero no peligra su continuidad, porque «gracias al Banco de Germoplasma, tenemos estas semillas custodiadas. Si no, hubieran desaparecido para siempre».
Y advirtió que si la gastronomía «no está ligada al territorio, como lo ha estado a lo largo de la historia, estamos perdiendo la identidad alimentaria», algo «muy grave y que no debemos dejar que ocurra». Concluyó afirmando que «tenemos una cultura que no podemos abandonar».
Judía corbella de Mora de Rubielos. Diario de Huesca.
La actividad se enmarca en los fines del Centro, que quiere innovar al servicio de la gastronomía y la alimentación, poner en valor los productos y platos aragoneses, dimensionar el conocimiento, la investigación y ofrecerla al interés colectivo, formar y transferir el conocimiento a los sectores involucrados, promocionar los encuentros entre profesionales y difundir la cultura alimentaria aragonesa en todos los estamentos sociales.
