El establecimiento de Franchesko Vera y Flor García,
a velocidad de crucero
La lubina con remolacha, plato que entra en el nuevo menú. Foto: Gabi Orte Chilindrón
JMMU.
A la tercera va la vencida. Tras dos ubicaciones previas, el restaurante Gamberro ha alcanzado su madurez, la velocidad de crucero, en su acogedor estabecimiento de la calle Bolonia. Superando diferentes obstáculos, pero sin perder esa esencia gamberra que les ha caracterizado desde sus inicios.
Franchesko Vera es un sólido cocinero, que conoce tanto la tradición culinaria ‒especialmente la española y la italiana‒, como las técnicas más actuales. De ahí y de su memoria palatal salen sus platos más logrados. Por su parte, Flor García ejerce con delicadeza como jefa de sala, explicando platos y sugiriendo alguno de sus vinos especiales, si así lo solicita el cliente.
Desde su desvergonzado discurso han optado por un único menú degustación, de 14 + 1 pases, cuya composición desconoce el comensal. Lo recibirá posteriormente, para rememorarlo, por correo electrónico.
Y como saben los buenos aficionados, un largo menú degustación no debe ser una simple sucesión de platos, pues exige contener una historia y emociones, además de un ritmo adecuado para no saturar a la clientela. Aquí lo saben. El que probamos hace poco ‒van cambiando sutilmente alguno de los platos– resultó impecable.
Da igual no saber lo que vendrá, ya que desde el primer servicio se intuye por dónde van los tiros. Ese mejillón en escabeche, las croquetas, el guardia civil, el peculiar bocata de calamares en su tinta, los sesos, las mollejas… Una vuelta de tuerca a los sabores clásicos del tapeo más canalla, reinterpretado de forma magistral, con un amplio abanico de técnicas que, afortunadamente, no se aprecian a la primera.
Inolvidables resultaron los Cacahuetes frescos guisados en curry rojo de ternera, panceta y atún rojo, un guiso de temporada que ya no volverá hasta el próximo verano. Pero podrán disfrutar de la Lubina, remolacha dorada y fermentada, que se incorpora a la carta, con una crujiente piel como nunca habíamos paladeado.
Con historia también los postres, donde recuperan el mole mexicano para aportar matices al chocolate, o la tarta de queso, radicalmente diferente de las convencionales.
Con el café, una vuelta a la infancia gracias a los petit fours, sobre todo esa Mariposa de fruta de la pasión y violetas, brillante composición que entremezcla el algodón de azúcar con las manzanas caramelizadas imprescindibles en cualquier feria que se precie.
Disponen de una amplia carta de vinos, en constante actualización, donde van creciendo los europeos, con especial atención a los blancos y espumosos, así como los generosos y dulces. Vinos que se caracterizan en su mayoría por salirse de los caminos trillados, sin olvidar los imprescindibles clásicos. No ofrecen maridaje, pero sí la magnífica opción de servir un elevado número de vinos por copas, con lo que cada cual puede optar por su propia combinación.
Una experiencia diferente que nos reconcilia con la buena cocina, aquella en la que la historia, la técnica y el corazón se dan la mano para emocionar al cliente. Además de alimentarle.
Gamberro
Bolonia, 25. 50006 Zaragoza. 696 932 781.
Imprescindible reserva a través de su web.
De jueves a sábados: 14 y 20.45 horas; domingos: 14 horas.
Menú degustación: 62 euros.