Un showcooking con cocineros del Matarraña y un foro de productores de judías blancas de Aragón y Cataluña centran el programa
Los cocineros de la zona elaboraron los fesols de diferentes maneras.
El fesol de Beseit es una legumbre autóctona muy apreciada en la alta cocina por su versatilidad, su textura mantecosa y su fina piel
El Hotel Restaurante La Fábrica de Solfa –Arrabal del Puente, 16. Beceite. 978 850 756– ha acogido dos jornadas que celebran la calidad de su producto autóctono, el fesol de Beseit, una judía blanca de fina piel, cocción rápida y gran mantecosidad que nace en las huertas de esta población de Teruel y que es muy apreciada gastronómicamente.
Su cultivo estuvo a punto de desaparecer en distintos momentos, siendo recuperado hace unos años para ser servidas, casi en exclusiva, en dos restaurantes del Matarraña: La Fábrica de Solfa en Beceite y la Fonda Alcalá de Calaceite.
Sorprendente postre de Leche frita de fesols y chocolate de algarroba, obra de Kike Micolau.
El día de los cocineros
La mañana del viernes tuvo lugar un showcooking con fesol de Beseit a cargo de destacados cocineros del Matarraña:
Rubén Catalán, del restaurante El Visco, en Fuentespalda que ostenta una Estrella Verde Michelin, preparó junto al chef Alejandro Gil el plato Fesol de Beseit, yema curada y trompeta amarilla. Por su parte la cocinera Araceli Alonso del Restaurante Chapeau del IES Matarraña, Valderrobres, cocinó Fesol de Beseit con conejo y calabaza. Posteriormente tomó la palabra el jefe de cocina de Fonda Alcalá, Ignacio Alcalá, cuarta generación de este restaurante centenario de Calaceite quien elaboró un mar y montaña con fesol de Beseit.
En su turno, el chef Rafa Saucedo del Restaurante El Convent de La Fresneda apeló a la carne de caza como acompañante ideal de los Fesols de Beseit. El momento dulce del menú lo proporcionó Kike Micolau de Restaurante La Fábrica de Solfa, con su Leche frita de Fesol de Beseit y chocolate de algarroba.
Con todos estos guisos y elaboraciones, que incluso hacen incursiones en el mundo dulce se demostró la versatilidad del Fesol de Beseit en cocina. Un producto de enorme calidad que se pone a disposición de la creatividad de los cocineros.
Entre los asistentes al showcooking se encontraban los alumnos de cocina y sala de formación profesional del IES Matarraña de Valderrobres quienes tomaron buena nota de las técnicas y platos que mostraron los chefs.
Los productores de alubias singulares, con Cristina Mallor y Javier Moragrega.
El día de los productores
Dentro de la programación, el sábado se organizó una mesa redonda denominada: Judías con nombre y apellidos, reductos de biodiversidad al servicio de la alta gastronomía, en la que diferentes productores aragoneses y de la vecina Cataluña pusieron en común sus experiencias cultivando distintos tipos de alubias, judías, boliches o fesols.
La experiencia de Victor Yus, productor de judía de Muniesa, Teruel, fue atentamente seguida por los asistentes, pues se trata de un cultivo totalmente en secano, siendo la disponibilidad de riego uno de los problemas más mencionados por los productores.
El componente social que puede tener un cultivo de estas especiales judías quedó patente en la exposición de Joaquín Arque, productor de boliche de Ascara, Jacetania dentro de Gardeniers y Atades, que ofrecen desarrollo profesional a personas con diversidad funcional y discapacidad.
Por su parte, Ángel Bonel, productor de judías tempranilla y trapera del Moncayo resaltó la dificultad tanto para encontrar mano de obra para trabajar los cultivos, como para que nuevos agricultores de la zona del Moncayo se sumen al cultivo de judías, que gozan de gran demanda y que, además resulta sumamente beneficioso para los campos, dada su capacidad de fijar nitrógeno.
Montse Miralles, productora de la DOP Fesol de Santa Pau, Girona, describió su experiencia y el camino recorrido para que este fesol cultivado en la zona volcánica de La Garrotxa llegase a constituirse como Denominación de Origen.
El agricultor local, José Latorre, productor de fesol de Beseit, habló de las singularidades del cultivo de esta judía que todos han podido degustar en estas jornadas.
Especialmente clarificadora fue la ponencia de Cristina Mallor, investigadora de la Unidad de Hortofruticultura del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) quien expuso distintos proyectos de recuperación de variedades hortícolas promovidas desde este organismo público. Además, una pequeña muestra de judías Blancas de Teruel procedentes del Banco de Germoplasma Hortícola de Aragón se expuso en las salas de La Fábrica de Solfa.
Tras las intervenciones, quedaron expuestos los retos a los que se enfrentan estos valientes productores de judías blancas: la escasez de agua, las frecuentes pérdidas de flor – y de fruto consecuentemente- por las cada vez más habituales altas temperaturas, también la incidencia de determinadas plagas, las dificultades de comercialización y sobre todo la falta de relevo generacional en el campo, aún más en el cultivo de la judía, que sigue contando con un importante componente manual.
Las historias gourmet
La Fábrica de Solfa al cumplir diez años, decidió con esta iniciativa celebrar la exitosa trayectoria del restaurante y a la vez homenajear a quien lo ha hecho posible, su hermano Rubén Moragrega que les dejó en enero de 2018.
La principal idea es crear destino Matarraña y potenciar los productos de la zona y proximidades. En cada una de las Historias está presente un protagonista, la materia prima que transforman y hace despertar los sentidos de sus comensales.
En su cocina entran productos locales pensando en tres ambientes: el mar, la montaña y la huerta tradicional regada con agua del río Matarraña.
Desde sus inicios La Fábrica de Solfa apuesta por el consumo y apoyo del producto KM0, con una filosofía Slowtravel, una forma de viajar que permite al turista mimetizarse con el destino, sin prisas, un turismo inteligente para disfrutar con calma del paisaje, el patrimonio cultural o la gastronomía.
La Fábrica de Solfa hace constante hincapié en la conservación del medio ambiente, la cocina tradicional con una oferta más intima, fuera de lo convencional, basada en la riqueza patrimonial y sobre todo en la calidad.
