Ha fallecido el cocinero Miguel Ángel Revuelto,
creador del Arroz con borrajas y almejas
Miguel Ángel Revuelto, escondido tras una mata florecida de borraja. Foto: Archivo Gastro Aragón.
De los escasísimos platos que hayan pasado al acervo gastronómico de un pueblo conocemos su origen. Del Arroz con borrajas y almejas, sí, más que por muchos presuman de haberlo elaborado antes de 1987. Fue en noviembre de dicho año cuando se incorporó a la carta del restaurante Gayarre, siendo su propietario Manuel Berbegal, apasionado defensor de esta hortaliza, y Miguel Ángel Revuelto, el jefe de cocina.
Quien, tras numerosas pruebas, lo convirtió en una fórmula cuasiperfecta, tanto que aún se mantiene en el propio restaurante y ha saltado, con diversas variaciones, a muchos otros, además de a los fogones domésticos. Sin duda, uno de los emblemas de la cocina aragonesa actualizada.
Revuelto, conocido, pues, como Capitán Borrajas, nunca dejó de indagar en las posibilidades de la reina de la huerta de Zaragoza, creado otros platos, como la espuma o el gazpacho de borrajas.
Autodidacta, inició su carrera de cocinero siendo un tierno infante que se ocupaba de subir el carbón a las cocinas del hotel Oriente, donde Santiago Carrascón le inyectó el veneno de la cocina. Trabajó en diferentes hoteles por toda España, para retornar a su ciudad en las cocinas del Casino Montesblancos de Zaragoza, desde donde fue a la que sería su casa, el Gayarre, hasta su cambio de dirección en 2014. Cocinó en China y diferentes establecimientos aragoneses hasta que se jubiló hace escasos años.
Profesional de la vieja escuela ‒no supo cuánto arroz iba en cada ración de su receta, hasta que pesamos en un cursillo el que cabía en su mano: un puñao‒, supo adaptarse a la evolución de la cocina, llegando a realizar un stage en elBulli, a sus casi cuarenta años, para familiarizarse con las nuevas técnicas. Inquieto y colaborativo, aunque con un carácter muy particular, formó a muchos cocineros, participó en cuanta asociación profesional se creara y jamás negó su ayuda a quien se la solicitara. Curioso como pocos, no tardaba ni un mes en acudir a cada restaurante que se inauguraba, y completó una amplia colección de libros, cartas, folletos y papeles relacionados con la gastronomía. Muchos de los cuales cedió al Centro de Innovación Gastronómica de Aragón, en cuya biblioteca se encuentran.
Allá donde esté, a su alrededor no faltará un plato de borrajas, aunque sean las más simples, con patata cocida y un buen chorretón del mejor aceite de oliva.
