Más de 350 alumnos de cocina de 14 escuelas de hostelería
recibirán formación teórica y práctica cada curso
El director general, Juan José Orriés, abrió las jorbadas.
En la mañana de hoy, 2 de noviembre, se han presentado en TOPI las I Jornadas de Formación de Alimentos de Aragón con calidad diferenciada para alumnos de las escuelas de hostelería de Aragón.
Al acto han asistido Juan José Orriés, director general de Innovación y Promoción Agroalimentaria del Gobierno de Aragón, diferentes miembros de su equipo y los representantes de los consejos reguladores de las figuras de calidad que han puesto en marcha de manera conjunta esta actividad formativa.
Gracias a esta iniciativa, más de 350 alumnos de cocina de 14 escuelas de hostelería de las tres provincias van a recibir cada curso formación específica en Alimentos de Aragón con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) e Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.): DOP Aceite del Bajo Aragón, IGP Ternasco de Aragón, DOP Jamón /Paleta de Teruel, DOP Melocotón de Calanda, DOP Cebolla Fuentes de Ebro y DOP Aceite Sierra del Moncayo.
En cada centro, se desarrolla una jornada de 6 horas de duración en la que los alumnos conocen las características técnicas de estas 6 figuras de calidad aragonesas y sus elementos diferenciales, además de ver las posibilidades culinarias que tienen, más allá de sus usos habituales. Son impartidas por Javier Robles, presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón, y tienen una parte práctica en la que los alumnos participan elaborando diferentes recetas para finalmente degustarlas.
Orriés ha destacado «la importancia de estos contactos entre las figuras de calidad de Aragón, las escuelas de hostelería y el oficio de hostelero con el objetivo de formar buenos profesionales». Igualmente, ha remarcado «el apoyo del Gobierno de Aragón a todas estas iniciativas de formación, degustación y conocimiento del territorio», abriendo la puerta a que en 2024 pueda incrementarse incluso dicha labor.
Patricio Pérez, secretario y director técnico del Consejo Regulador de la IGP Ternasco de Aragón, y Juan Baseda, secretario del Consejo Regulador de la DOP Aceite del Bajo Aragón, ambos en representación del resto de consejos reguladores, han agradecido la apuesta del Gobierno de Aragón por los Alimentos de Aragón con calidad diferenciada y el respaldo para la realización de esta y otras actividades conjuntas en beneficio de todos.
Han querido resaltar que «los alimentos de Aragón de calidad diferenciada son seguros, saludables, confiables, sabrosos y de gran calidad». Y que «las marcas de calidad diferenciada garantizan el cumplimiento de una estricta normativa en cuanto a materias primas, producción y transformación, además de la propia calidad superior del producto y les proporcionan valor añadido y competitividad».
Han participado numerosos representantes de las IGP y DOP aragonesas.
DOP Aceite del Bajo Aragón
Es una de las zonas productoras de aceite de oliva más importantes del norte de España. Ocupa una superficie cultivada de 37.000 hectáreas, con una densidad media de 70 olivos/ha y está compuesta por 77 municipios del Bajo Aragón turolense, zaragozano y el campo de Belchite. Se producen 32 millones de kg. de oliva y 2.200.000 litros de aceite certificado.
El 60 % de las explotaciones agrícolas son de tipo familiar, con menos de 20 ha. de cultivo en explotación, contando con 4 envasadoras y 32 almazaras. El aceite del Bajo Aragón tiene una proporción mínima del 80% de aceituna Empeltre, autóctona del Bajo Aragón, mientras que la Arbequina y Royal nunca podrán superar el 20%.
Los procedimientos de extracción son exclusivamente mecánicos sin que el producto sufra ningún tipo de transformación que altere sus características naturales.
IGP Ternasco de Aragón
La carne de cordero Ternasco de Aragón, la carne rosa, tiene las virtudes de las carnes rojas y los beneficios de las carnes blancas: es sostenible, nutritiva, equilibrada y llena de sabor.
Están adscritas a la IGP más de 300.000 ovejas de las razas autóctonas aragonesas Ojinegra de Teruel, Roya Bilbilitana, Rasa Aragonesa, Maellana y Ansotana. Incluye a 531 ganaderías de más de 270 localidades de las tres provincias, es decir, favorece la economía rural aragonesa manteniendo la población y preservando el medio natural. Los corderos son alimentados con leche materna y cereales naturales y su peso en canal oscila entre 8 y 12,5 kg.
DOP Jamón / Paleta de Teruel
Fue el primer jamón de España en obtener DO y ha alcanzado gran prestigio en el mercado gastronómico gracias a su sabor y textura, por lo que se considera el mejor jamón y paleta del mundo procedente de cerdo blanco.
Los cerdos destinados a la producción de Jamón de Teruel y paleta de Teruel proceden de animales nacidos, criados y sacrificados en la provincia de Teruel. Estos animales se alimentan principalmente con cereales cultivados en los campos de Teruel que les proporcionan una alimentación sana y natural. El ganado es de los cruces de razas Landrace y Large White en la línea materna, y Duroc en la paterna. La raza Duroc aporta una carne de excelente calidad con una óptima infiltración de grasa, al igual que el del cruce de las razas Landrace y Large-White que proporcionan una carne definida fundamentalmente por la jugosidad, textura, conformación y color.
DOP Aceite Sierra del Moncayo
La zona de producción, situada al este de Aragón, ocupa una unidad geográfica homogénea que comprende las comarcas de Tarazona y el Moncayo y Campo de Borja, con más de 2.500 ha. de olivo para un total de 34 municipios.
Las variedades de olivo cultivadas en la zona geográfica son Empeltre, Arbequina, Negral, Verdial y Royal. En este aceite, la variedad Empeltre supone un mínimo del 70 %, la variedad Arbequina un máximo del 25 % y las minoritarias un máximo de 5 %.
Esta mezcla conforma un coupage exclusivo de esta comarca, intenso en aroma con un toque de amargor y picor propio de su mayor cantidad de polifenoles.
DOP Melocotón de Calanda
Se cultiva en la comarca del Bajo Aragón, al sureste de la depresión del río Ebro, entre las provincias de Teruel y Zaragoza y la comprenden 45 municipios. Con una tradición centenaria, las plantaciones tienen una superficie media de 5-6 ha. Su microclima proporciona las alrededor de 1.000 horas de frío necesarias y durante la maduración, un tiempo seco y soleado. La época de comercialización del auténtico D.O. de Calanda comprende desde mediados de agosto hasta finales del mes de octubre.
DOP Cebolla Fuentes de Ebro
La tradición del cultivo de la Cebolla Fuentes de Ebro en este municipio se remonta al siglo XI.
Su diferencia cualitativa se la proporcionan su microclima estepario, ventoso y con escasas lluvias y un suelo fértil con presencia abundante de yeso y carbonato cálcico y con pH elevado.
En cocina, es excepcional para su disfrute en ensalada y para caramelizar sin necesidad de añadir azúcar. Es una de las hortalizas preferidas de consumidores y cocineros e ideal para los niños.