Las fiestas navideñas concentran el consumo de cavas y champagnes
Javier Domeque, recientemente jubilado, fue el impulsor del cava en Cariñena, a través de Bodega San Valero.
Todavía son pocos quienes disfrutan de los espumosos a lo largo de todo el año, como muestran las cifras de venta. El cava, el champagne y los espumosos de calidad encuentran su mayor momento de consumo durante estas fiestas navideñas. Por más que beberlo sea un placer en cualquier ocasión.
¿Son lo mismo? No, por cierto. Estos espumosos de calidad se elaboran según el método champenoise, por el que, básicamente, se consigue una segunda fermentación del vino base en la botella, que es la que aportará las burbujas, más finas cuanto más tiempo de reposo tengan. Y esto vale tanto para el champagne, como el cava; sus diferencias radican esencialmente en la zona de procedencia y las variedades de uva permitidas. Champagne solo se puede elaborar en dicha zona francesa, perfectamente delimitada y reglamentada, ya que se trata de una denominación de origen, y con uvas chardonnay, pinot noir y pinot meunier. Y debe reposar, una vez logradas las burbujas, un mínimo de quince meses.
Por su parte, el cava, que también es una denominación de origen, se puede elaborar en diferentes municipios españoles, repartidos por Cataluña, la Rioja, Navarra, Badajoz, Valencia y también la provincia de Zaragoza, en concreto Ainzón, Cariñena y Calatayud. Se utilizan más tipos de uva además de las primigenias parellada, xarel·lo y macabeo, como la garnacha. Y nueve meses es el mínimo tiempo que debe permanecer en botella, aunque puede ser mayor, llegando a los 30 meses que exige el Gran reserva.
A ello hay que sumar el auge de los espumosos, bien amparados por una denominación de origen de vinos tranquilos, bien por libre. También se elaboran en Aragón, como el brut Teresa, 100% chardonnay, elaborado por Finca Valonga en la provincia de Huesca.
Si Langa, en Calatayud, es el mayor productor de cava aragonés, Bodega San Valero, en Cariñena, dispone del único Blanc de Noirs ‒cava blanco elaborado con uvas tintas, garnacha en este caso‒ que se elabora en la Comunidad. Ambas bodegas ofrecen una amplia gama de ellos para descorchar estos días, con diferentes uvas y periodos de crianza.
Las botellas del espumoso Teresa, elaborado en la oscense Finca Valonga, reposan en los pupitres mientras experimentan la segunda fermentación.
El cava en la mesa
Si no lo ha hecho nunca, esta es una buena ocasión para disfrutar de toda una comida o cena acompañada por espumosos, que no dejan de ser vino. Huya como de la peste del cava en el postre o con los turrones y, si no le queda más remedio, procure que sea semiseco. Si no dispone de mucho cava, descubra su versatilidad aliado al aperitivo, antes de pasar a la comida.
El cava también se puede utilizar en la cocina, a modo de vino, para guisar, debiéndose optar, en ese caso, por uno de gama media. Si queremos que tenga presencia en el plato, habrá que añadirlo al final de la cocción, mientras que si buscamos simplemente matices, es menester reducirlo, hasta que quede menos de la mitad del líquido aportado. Es recomendable acompañar la comida con el mismo cava que se ha utilizado al guisar.
Alegra las salsas de pescado, combina bien con el ternasco de Aragón, sirve para marinar carnes aliado con el zumo de naranja y mejora las cremas y sopas, además de las masas ‒Orly, rebozados, empanadas‒ que gustan del carbónico. Si le ha sobrado poco, se puede integrar en una vinagreta diferente, con hierbas aromáticas y aceite de oliva, o congelar en cubitos, para su uso posterior en una sangría, un zumo o un cóctel.
Más allá del sorbete de espumoso con limón como clásico corte entre platos, cócteles con cava que vuelven a estar de moda gracias al Aperol Spritz ‒dicha bebida, cava y soda‒, pero hay muchos más, desde el simple Bellini –cava con zumo de melocotón– hasta la más sabrosa Mimosa, una refrescante mezcla de cava, triple seco y zumo de naranja, pasando por el Kir Royal, cava con crema de cassis, un europeo llicor de grosellas negras. También están en boga los smoothies, batidos de cava, hielo y diferentes frutas como fresas, mango, piña o plátano.