En torno a recetas de algunos de ellos mejores fogones de la comunidad, reúne el resultado del proyecto de recuperación de variedades autóctonas en Cielos de Ascara
Gardeniers, el proyecto eco social de ATADES, ha presentado hoy en Zaragoza el libro Legumbres de Montaña. Su recuperación a través de un viaje apasionante. Se trata de una obra colectiva, liderada por Gardeniers, donde se recoge el resultado del Programa de Recuperación de Productos Tradicionales Ligados al Territorio en torno a importantes aportaciones científicas de expertos en nutrición, agronomía y gastronomía, y a recetas de platos cocinados por algunos de los chefs más reconocidos de la Comunidad aragonesa y de la Fundación Alicia, con las legumbres recuperadas en Cielos de Ascara.
La publicación cuenta con un cuidado diseño y edición, y contempla en su contenido tanto la visión científica y técnica con la que se ha conducido el proyecto de recuperación de cultivos autóctonos como la social y transformadora, en el contexto del trabajo que ATADES desarrolla con sus iniciativas inclusivas y medio ambientales Gardeniers y Cielos de Ascara, en el Pirineo aragonés. Del mismo modo, y en torno a un importante y cualitativo despliegue gráfico y editorial, Legumbres de Montaña recoge las recetas de relevantes cocineros que utilizan la legumbre autóctona Legado de Ascara para elaborar sus platos desde la Fundación Alicia y los restaurantes Canteré, Vidocq, Taberna Lillas Pastia, Lavedán, Ansils, La Cadiera, Canfranc Express, Gayarre, El Cachirulo, El Foro, Riskomar, La Flor de Lis, Saboya 21, Fonda Alcalá, La Fábrica de Solfa, Aragonia Palafox, River Hall, y Parrilla de Albarracín.
Del mismo modo, el libro cuenta con la participación especial de Ernesto Fabre, presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía; José María Ordovás, Catedrático de Nutrición, director del Laboratorio de Nutrición y Genética de la Universidad de Tufts (Boston, EEUU), director científico del Instituto Madrileño de Estudios Avanzados (IMDEA), e investigador del Centro Nacional de Investigaciones Cardiovasculares (CINIC); Toni Massanés, director general de la Fundación Alicia, y Cristina Mallor, Investigadora responsable del Banco de Germoplasma Hortícola del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria del Gobierno de Aragón.
Legumbres de Montaña contempla asimismo un recorrido por la gastronomía de la Comarca de La Jacetania, donde radica el proyecto eco social Cielos de Ascara, presenta a los lectores los proyectos que ATADES y Gardeniers desarrollan en esa área, con la recuperación de cultivos autóctonos desde un planteamiento social, e incluye, en formato transmedia, varias piezas audiovisuales del realizador aragonés Eduardo Tello Ezequiel, descriptivas sobre el desarrollo del proyecto, su emplazamiento, y las personas que lo protagonizan desde su puesta en marcha.
En su prólogo, el presidente de ATADES, Antonio Rodríguez Cosme, destaca el alto valor social del proyecto Cielos de Ascara, que, desde Gardeniers, se puso en marcha gracias a la herencia solidaria que una familia solidaria, la de doña Amelia Sarasa, legó a la entidad social para hacer revertir su valor en proyectos inclusivos. En este sentido, la publicación detalla el recorrido de Cielos de Ascara y su crecimiento, mediante cultivos ecológicos, apicultura de trashumancia, truficultura y recuperación de patrimonio cultural, ambiental y agronómico, con sus cultivos autóctonos recogidos bajo la denominación Legado de Ascara, en honor al origen del proyecto.
El libro ha contado con la coordinación editorial de Juan Barbacil, el diseño editorial de David Adiego, la fotografía especializada de las recetas por parte de Cristina Martínez, de la Agencia Almozara, una aportación específica en ilustraciones de imágenes propia de la Biodiversity Heritage Lubrary, el realizador Eduardo Ezequiel Tello, en su parte audiovisual, y el equipo de ATADES.
La presentación se ha desarrollado en el Espacio La Zarola de Zaragoza, en torno a una demostración culinaria, con legumbres Legado de Ascara, realizada por el experto de la Fundación Alicia Marc Puig.