Centrado en productos aragoneses con toques exóticos en el cocinado
Arroz aragonés Brazal a la placa con salsa nikkei, burrata, mollejas glaseadas y leche de tigre, uno de los platos del menú.. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
El restaurante Boulevardier ‒ Doctor Horno Alcorta, 26. 50004 Zaragoza. 976 925 888‒, comandado por el cocinero Gabriel Leonardi, acaba de reconfigurar su menú Manifiesto, compuesto por siete pases, que se ofrece por 45 euros.
Está protagonizado por señeros productos aragoneses, pero «elaborados con diferentes técnicas de cocina latinoamericana y francesa. A lo largo de toda la experiencia, encontramos nuestra trufa negra Tuber melanosporum, verdura de la huerta zaragozana o ternasco de Aragón, entre otros. Son platos con los que queremos acercarnos un poco más al consumidor», explicó Leonardi. Y coincide con la incorporación de Alberto Martínez, nuevo chef del restaurante.
El menú no incluye maridaje, aunque puede solicitarse, y hay que reconocer que el preparado para la cena de presentación resultó diferente y sorprendente. Como entrada, un Aspic de trufa negra de Aragón y trucha pirenaica, con crema de mantequilla trufada y yema crujiente, maridado con Wegeler Oestricher 20, un riesling alemán. El muy diferente verdejo Cantayano 2022, acompañó al Puerro de las Cinco Villas confitado con salsa marbonara y camarón torrado. No podía faltar una Corona de borraja crujiente de la huerta zaragozana con parmentier de coliflor, vinagre de Campari, encurtidos, arenques y aceite de Belchite, que se alió con el vino naranja Témide 2020, 100% malvasía. Para comer con las manos era el Ssam de dorada cevichera y papada duroc de Teruel al estilo hawaiano envuelto en hoja de lechuga, para el que se eligió un vino francés, Côtes du Jura Cuvée Tradition Vin de Voile 2016.
Como platos fuertes, el Arroz aragonés Brazal a la placa con salsa nikkei, burrata, mollejas glaseadas y leche de tigre, maridado con Adele 2021, un monastrell valenciano. Y el Cogote de ternasco de Aragón sous vide, cogollo marinado a la plancha y base de crema de calabaza, aliado con el 17 by Pinea, un temparnillo de Ribera del Duero.
De postre, Ciruelas confitadas en armañac, queso mascarpone y gofres crujientes, que se vio realzado por un champán Jeeper Cuvée blanc de noirs.