Aragón produce el 60% de la trufa mundial, pero la consume poco
Precios de diferentes trufas en la pasada feria de Vera de Moncayo, asequibles para el aficionado. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
Es una realidad constatable. La comunidad produce aproximadamente el 60% de la trufa negra del mundo, la Tuber melanosporum, pero su consumo se encuentra muy lejos de poderse considerar popular o tradicional. Y no sirve como excusa su precio ya que otras especias ‒así ha de considerarse en la cocina‒ alcanzan cotizaciones muy superiores.
Probablemente el mito desarrollado a su alrededor, el hablar del precio en kilos ‒el del azafrán anda por los 10 000 euros y nadie se escandaliza‒ en lugar de en gramos. Tampoco ha sido ajeno al fenómeno esas enormes trufas que los más afamados restaurantes rallan o cortan delante del cliente. Pero tamaño no implica más o mejor aroma; lo importante es el grado de madurez del hongo.
Lo que hay que tener claro es que con diez gramos de trufa podemos aromatizar perfectamente un plato ‒arroz, pasta, patatas, huevo‒ para media docena de personas, a poco más de euro por cabeza.
Falta información
Afortunadamente, cada vez hay más iniciativas para difundir la cultura de la trufa. Desde ferias hasta sesiones formativas. De hecho, hoy mismo, entre las actividades que auspicia el relanzado mercado de San Vicente de Paúl, hay venta de trufa, charla con los especialistas Pedro Marco y María Jesús Blanco y degustación de tapas. Evento que se repetirá el lunes, en el mismo lugar, de nuevo con Pedro Marco, que estará acompañado por los cocineros de La Fábrica de Solfa, Kike Micolau y Xiadong Wang.
Hay más, como el mercado semanal de la trufa que se celebra todos los sábados por la tarde en Graus, también alegrado por tapas. O la propuesta de pan sin gluten acompañado por productos trufados, que propone El Trasmozero, mañana, en Trasmoz.
Sin olvidar la ruta Degusta la Trufa que vestirá de trufa la provincia de Zaragoza, del 26 de enero al 11 de febrero ‒cuya inscripción se cierra este domingo‒, o las Jornadas de Teruel, que este año serán del 8 al 25 de febrero.
Cada vez son más, es cierto, los restaurantes que incorporan durante la temporada trufa en alguno de sus platos, pero hemos de reconocer que su uso no se ha integrado en demasía en las cocinas domésticas. Ni rallada, ni como ingrediente en los guisos como antaño se cocinaba en el Matarraña, por ejemplo, formando parte del relleno en una pintada o unos canelones.
La mejor forma de apreciar la trufa es rallándola sobre los alimentos, como hacen en el Molino de Berola. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
La trufa en la cocina
La trufa debe consumirse fresca, preferiblemente recién recolectada, y puede conservarse hasta unos diez días, pero siempre en frigorífico, en un recipiente hermético de cristal ‒nunca plástico‒, envueltas en papel de cocina, que deberá renovarse cada uno o dos días.
Dado que la trufa emite aromas permanentemente sin perder sus propiedades, muchos la aprovechan, antes de su uso, para trufar huevos, arroz o pasta, que verán potenciados su sabor. Basta introducirlos en dicho bote hermético, junto a la trufa, y esperar un par de días.
Aunque la cocina burguesa tradicional cocina la trufa, los expertos recomiendan consumirla rallada o en láminas, pues pierde gran parte de sus propiedades al superar los 60º C. Así, vertida sobre el plato atemperado, muestra todo su potencial. Y no hay que complicarse la vida en exceso: vertida sobre unos huevos fritos, una simple pasta, un puré de patata o un arroz blanco, los modifica por completo. Lo que no implica que no funcione con otros platos, como una ensalada de achicoria, unos cardos guisados o unas delicadas alubias.
Pruebe y siéntase atrapado por este exclusivo placer, que debería ser mucho más nuestro.