El establecimiento de Franchesko Vera y Flor García,
a velocidad de crucero
La lubina con remolacha, plato que entra en el nuevo menú. Foto: Gabi Orte Chilindrón
JMMU.
Como saben los buenos aficionados a la gastronomía, un largo menú degustación no es una simple sucesión de platos, pues debe contener una historia y emociones, además de un ritmo adecuado para no saturar a la clientela.
En Gamberro lo saben y cada vez lo logran con mayor acierto. El que probamos a mediados del pasado septiembre –van cambiando sutilmente alguno de los platos– resultó impecable.
Eso sí, el comensal desconoce la composición del menú, aunque sí el número de pases, 14 + 1. No obstante, al final de la semana se lo envían por correo electrónico, para que rememore las sensaciones.
Da igual no saberlo, pues desde el primer servicio se intuye por dónde van los tiros. Ese mejillón en escabeche, las croquetas, el guardia civil, el peculiar bocata de calamares en su tinta, los sesos, las mollejas… Una vuelta de tuerca a los sabores clásicos del tapeo más canalla, reinterpretado de forma magistral, con un amplio abanico de técnicas que, afortunadamente, no se aprecian a la primera. Una de las características de su cocinero Franchesko Vera Morales, que esconde su saber para que aparezca en el plato, según se va degustando.
Inolvidables resultan los Cacahuetes frescos guisados en curry rojo de ternera, panceta y atún rojo, un guiso de temporada que ya no volverá hasta el próximo verano. Pero podrán disfrutar de la Lubina, remolacha dorada y fermentada, que se incorpora a la carta, con una crujiente piel como nunca habíamos paldeado.
Con historia también los postres, donde recuperan el mole mexicano para aportar matices al chocolate, o la tarta de queso, radicalmente diferente de las convencionales.
Ya con el café, una vuelta a la infancia gracias a los petit fours, especialmente a la Mariposa de fruta de la pasión y violetas, brillante composición que entremezcla el algodón de azúcar con las manzanas caramelizadas imprescindibles en cualquier feria que se precie.
Disponen de una amplia carta de vinos, en constante actualización, donde van creciendo los europeos, con intensa atención a los blancos y espumosos, así como los generosos y dulces. Vinos que se caracterizan en su mayoría por salirse de los caminos trillados, sin olvidar los imprescindibles clásicos.
No ofrecen maridaje, pero sí la magnífica opción de servir un elevado número de vinos por copas, con lo que cada cual –si se desea, con la complicidad de Flor García– puede optar por su propia combinación.
Una experiencia diferente que nos reconcilia con la buena cocina, aquella en la que la historia, la técnica y el corazón se dan la mano para emocionar al cliente. Además de alimentarle.
Gamberro
Bolonia, 25. 50006 Zaragoza. 696 932 781.
Imprescindible reserva a través de su web.
De jueves a sábados: 14 y 20.45 horas; domingos: 14 horas.
Menú degustación: 62 euros.