Con María y David, madre e hijo, comienza la sección La madre que me cocinó, en la que pretendemos rebuscar en los recuerdos de infancia de los cocineros aragoneses para saber cuánto les debemos a sus madres. En el caso de La Senda, mucho.
Porque, dice Baldrich, los sabores de su restaurante son los de su infancia, los de la cocina de su madre y de su abuela Paz, que parece dirigir a David en los fogones desde una imagen que, los más curiosos, sabrán encontrar en La Senda.
Los sabores de la infancia en los platos de La Senda
De martes a sábado, entre las once y media y las doce del mediodía, María lleva a sus hijos la comida que les ha preparado para que no pierdan tiempo en el trabajo. Sus hijos son David y Óscar Baldrich, del Restaurante la Senda. A María Pilar, su otra hija que vive también en Zaragoza, le esperará caliente el plato en casa cuando acabe el turno de mañanas. Cuando la madre me cuenta esta anécdota, el hijo ríe y afirma que si los Roca comen en el restaurante familiar todos los días, a los Baldrich, nuestra madre nos trae la comida a La Senda. María añade siempre sabe mejor lo que te cocina otro.
El origen de un cocinero siempre está en la cocina de su infancia. María no pudo cocinar mucho para sus cuatro hijos cuando eran pequeños porque el trabajo mandaba. Por eso, los recuerdos de niño que tiene David Baldrich de la cocina son compartidos entre su madre y su abuela Paz. Por la que cocinó por primera vez. Una sopa de ajo… Mi primer plato, con diez años o así, fue una sopa de ajo que, seguramente, estaba asquerosa pero mi abuela estaba mala y me dijo que quería tomar una sopa de ajo, me contó cómo se hacía y lo intenté… Ahí pensé que la cocina no era lo mío.
Baldrich también recuerda intentar hacer, junto a su hermano, cebolletas metiendo cebollas en vinagre y acabar vomitando. María,por su parte, se acuerda de un David que estudiaba ya cocina y que hacía para sus amigos los fines de semana unos jarretes guisados. Jarretes de cemento los llama el cocinero. Lo que sí recuerdo es que todos mis amigos querían comer en mi casa, para mi era normal comer tan bien pero, claro, tenía amigos cuyas madres no sabían ni freír un huevo y, en mi casa, flipaban en colores.
A María le ha gustado siempre la cocina aunque tampoco vio a su madre cocinar mucho cuando era pequeña porque, como a ella, también le tocó trabajar. Sus padres emigraron a Zumárraga, en Guipuzcoa, donde nacieron ella y su hermano. Paz regentaba una tienda de ultramarinos y cocinaba poco pero muy bien. Mi madre guisaba de maravilla y mi suegra, catalana, cocinaba de maravilla, con ellas aprendí mucho. Yo empecé a cocinar por obligación en el piso de estudiantes aquí en Zaragoza pero, con el tiempo, me he dado cuenta de la suerte que ha sido conocer la cocina riojana, de donde eran mis padres, la vasca, la catalana y la aragonesa, confiesa María.
De su madre Paz, María aprendió la comida corriente, los guisos de batalla, a cocinar patatas, legumbres, pescado y unas croquetas que sigo haciendo. De su suegra, los canelones, que a estos les encantan. A pesar de este máster familiar en cocina, quiso aprender más e hizo un curso del INAEM y, tras él, empezó a hacer trabajos esporádicos en celebraciones, eventos, bodas de plata. Para ella, cocinar para los suyos y compartir mesa era una fiesta. En casa soñábamos, cuando eran niños, que nos tocaba la lotería y que nos comprábamos un caballo. Luego les decía que todo era mentira, pero nos lo habíamos pasado bien, la mesa ha sido un lugar donde compartir, donde salían a relucir los secretillos y donde ser feliz, afirma María. Y para David Baldrich, esos momentos eran mágicos, porque su madre hacía magia en la cocina, porque magia era dar de comer a cuatro hijos cuando lo pasábamos mal, cuando los vecinos nos daban coliflor y mi madre tenía que inventarse siete maneras diferentes de hacerla para que comiéramos siete días.
¿Qué tiene La Senda de toda esa cocina familiar? Los sabores son de ellas, asegura David. Aunque hacemos cocina moderna, la capa de sabores son de la cocina de mi madre y de mi abuela. Y es algo que nos dice la gente, que reconoce esos sabores tradicionales. Ellas están en las patatas a la riojana. Al final, son recuerdos de infancia. Es algo que he descubierto como cocinero, cómo de metidos tenía los recuerdos de la cocina de mi infancia. Yo cocino de cabeza, no cocino con recetas ni medidas, yo tengo en la cabeza el sabor que quiero alcanzar y trabajo hasta llegar a él. La infancia fue una época bonita a pesar de que no estábamos bien y mi madre hizo todo lo posible para que no lo notáramos.
¿Por qué no se da valor a esa cocina de madre, a la cocina tradicional con la que la mayoría hemos crecido? David no lo duda: porque los cocineros somos unos divos y no vamos nunca a reconocer que alguien cocina mejor que nosotros y sabe más que nosotros, aunque sea nuestra propia madre. Yo no tengo ningún problema en reconocerlo. Ellas eran buenas y mis registros de sabores son muy buenos gracias a ellas. Baldrich cree que estamos en un momento en el que volvemos a mirar a la cocina tradicional. Existe lo que yo llamó la generación del sifón, cocineros que se formaron con técnicas vanguardistas pero no sabían de la cocina tradicional, no tenían esos sabores previos… Muchos creían que la cocina de vanguardia era poner efectos especiales sin sentido. La cocina moderna te da herramientas para elaborar ingredientes de toda la vida. Por ejemplo, para mi, una carne cocinada a baja temperatura me parece que tiene mejor textura que una carne guisada de manera tradicional. Pero tiene que tener ese sabor.
¿Le gustan a María los platos de La Senda? Algunos más y algunos menos, me gusta mucho el Huevo Senda, me encanta el tartar. Eso sí, esta cocina para mi es muy complicada y yo estoy en una edad que aprendo poco, tampoco tengo el gusto que él tiene para emplatar, afirma María. David se emociona al rememorar cuando la llevó al primer restaurante el que trabajó, El Molino de Urdániz. Y ahora sueña con llevarla a un tres estrellas Michelin bueno. ¿Y qué amaba y odiaba David de niño? Odiaba las patatas cocidas y el huevo cocido. Y me podía alimentar de huevos fritos y patatas fritas. Sí, lo sé, los mismos ingredientes cocinados de diferente manera, pura contradicción como yo. Para los cumpleaños, el hijo pedía y, a veces pide, los canelones de la abuela catalana que la madre hace con pollo y papada, y tarta de manzana.
En el día a día, María cocina para sus hijos. Pero en festivos y celebraciones familiares, David cocina para María porque, dice, le apetece cuidarla. Eso sí, la repostería y los escabechados siguen saliendo de las manos de la madre. Aunque repita la misma receta que ella, no me sale igual, la cocina de la madre no se iguala. Además, María sigue haciendo magia y sigue buscando maneras diferentes de disfrazar, como ella lo llama, las partes del pollo que David no aprovecha en La Senda. Croquetas, canelones. Y lo sigue haciendo tan bien que alguno de sus hijos se come el pollo, como de niño se comía la coliflor durante una semana.