Castejón de Valdejasa celebra su fiesta del conejo escabechado
Cocineras de Castejón elaborando el conejo escabechado en una edición anterior de la feria. Foto: Archivo Gastro Aragón.
Declarada fiesta de interés turístico de Aragón en 2019, Castejón de Valdejasa celebra este sábado su Feria del conejo escabechado, una elaboración típica de la zona, al parecer debido al elevado número de conejos que se cazaban en sus montes y la necesidad de conservarlos.
Pues el escabeche nació por la necesidad de mantener los alimentos, cuando no había frigoríficos. Una recurso que ahora se ha convertido en virtuoso placer gastronómico. Durante la jornada se escabecharán más de 350 kilos de conejo ‒más de mil raciones‒, según la receta tradicional, ahora recuperada por la empresa local El corral del tío Nicasio, que los vende embotados o al vacío. El conejo se acompaña con ajos, tomillo, romero, laurel y sal, además del aceite y el vinagre que definen al escabeche.
Pues la fórmula va más allá de la consabida lata de bonito o atún. Según escribía hace tiempo nuestro llorado Francisco Abad Alegría, no existe un único escabeche, sino muchos, aunque todos coinciden en el uso del aceite, el vinagre ‒o cualquier otro ácido‒y la sal, con diferentes aditamentos y una lenta cocción a fuego bajo. De hecho, la palabra deriva del árabe sikbaj, que significa plato con vinagre y especias, por más que su origen se remonte a los griegos.
El ácido del vinagre inhibe el crecimiento de los gérmenes que producen la putrefacción, la sal conserva y deshidrata, mientras que el aceite, al impedir el paso del aire, evita la oxidación.
Nuestra tradición destaca el conejo, el pollo, las codornices y las perdices, como los escabechados más habituales, pero tampoco nos son ajenos pescados como caballa, sardina, aguja, mejillones, ostras o bonito, que así se elaboraban aprovechando los momentos de abundancia y bajo precio. Los vegetales, más allá de la guindilla, cebolletas o las zanahorias, también admiten esta técnica, resultando especialmente interesante para las berenjenas o los garbanzos.
Intensa feria
La feria comienza a las diez de la mañana, con apertura de los estands y degustación de más, además de la exposición de aves rapaces y taller infantil. Habrá jornada de puertas abiertas en El Corral del Tìo Nicaasio una visita guiada por la localidad para la cual no es necesario reserva. Actuación del dance de Boquiñeni y exhibición de vuelo de aves rapaces. Tras la comida popular, a las 14.30 horas, más talleres para niños y sesión de música con orquesta, con doble sesión, de tarde y de noche, y exhibición canina con capacidades de detención de explosivos, rescate y obediencia.