La gramínea, protagonista en varios restaurantes
Miguel Galino cocinando un arroz a la brasa en su asador de Tardienta. Foto: Gabi Orte Chilindrón.
No son muchos los restaurantes especializados en arroces en esta tierra, como bien saben los aficionados a la gramínea. Sin embargo, con la llegada del verano, varios establecimientos se han lanzado a introducirlo en sus menús, además de las tradicionales jornadas de El Candelas, en el zaragozano barrio de Las Fuentes.
Cerca de Huesca, el cocinero Miguel Galino Diego propone en su asador −La Iglesia, 24. Tardienta. 627 615 708−varias opciones de singulares arroces para el fin de semana, elaborados a la brasa, que hay que encargar con 72 horas de antelación y también se pueden llevar a casa.
Risotto de azafrán, de setas y tartufo, de gamba rioja, de carabineros, de pato y gamba de roja, de bogavante, o el prácticamente perfecto arroz de pato, foie y setas, que pudimos probar hace unos días. Con el grano en su punto, el toque ahumado del socarrat y una soberbia combinación de los sabores del mar y la montaña, que combina a la perfección con el vino sugerido, El Grillo Hop Hop 2021.
Paula Yago, de Tempore, e Iván Tabernero y Carlos Corbacho, de Casa Darío.. Foto: Ctistina Mrtínez Almozara.
Jornadas en Casa Darío
También el arroz sirve de presentación a un nuevo restaurante, Casa Darío ‒Francisco Vitoria, 26. 50008 Zaragoza. 876 053 977‒, que con sus jornadas ‘Tradición, Calidad… Arroz’ −en colaboración con Bodegas Tempore, que aporta sus vinos ecológicos Terrae de garnacha blanca y tinta− apuesta por los arroces.
Propone dos menús, según las fechas, elaborados por Carlos Corbacho y servidos por Ivan Tabernero, dos profesionales de larga trayectoria. Ambos comienzan con una Croqueta de risotto y hongos a modo de aperitivo, pues Croquetarte participa en el proyecto; Ensalada de tomate rosa, cebolla encurtida y ventresca de atún y Tortilla tradicional vasca de bacalao, para compartir; después un entrante individual de alcachofa confitada, salsa de trufa y foie.
Llegan entonces los arroces, también en su punto, a elegir entre el Soutomaior ‒zamburiñas, mejillón y chipirón‒, el Meloso de jarrete de Ternasco de Aragón IGP o el arroz del día, que va variando según la oferta del mercado.
De postre, hay para escoger Torrija de pueblo con helado de vainilla, Arroz con leche tradicional con limón caramelizado y Tarta de queso gallego al estilo de la abuela Camila. Todo ello, de martes a jueves por 40 euros, bebida incluida.
De viernes a domingo, por 50 euros, se suman dos arroces más, de bogavante y de chuletón, que pueden ser melosos o secos.
Eneko Fernández y Evaristo Triano, con su arroz. Foto: La Sobremesa Estudio
El arroz de Eneko
Finalmente, Eneko Fernández, ganador de MasterChef 11, y Evaristo Triano, asesor gastronómico de Vodevil Bungalobar –Avda. de la Ilustración, 14. 50012 Zaragoza– han creado un nuevo arroz para este kiosco. Se trata del Arroz de gamba roja del Mediterráneo, que tiene como base un fumet con las cabezas de las gambas rojas y pescados de roca, y aparece terminado con tartar de gamba, emulsión de cebollino y lactonesa de ajo y lima.