Aunque todavía falta mucho camino, la calidad del pan que se consume en Zaragoza y parte de Aragón ha mejorado notablemente en los últimos años. Mientras el consumo per cápita sigue disminuyendo, tahonas artesanas y también grandes cadenas apuestan por mejorar la calidad del que consumimos, cada uno en la medida de sus posibilidades.
Ciertamente, la cantidad de panes vulgares, por más que baratos, sigue siendo elevada, con las gasolineras como uno de sus principales puntos de venta, además de las cadenas de supermercados. Una solución barata para llenar el estómago, bien alejada del placer de disfrutar de una crujiente corteza o rebañar con una esponjosa miga los restos de ese guiso.
Los que somos aficionados al pan ‒incluso con pan, comida de tontos‒ podemos encontrar ya una amplia variedad, desde los que presumen de masa madre hasta baguettes que no pueden negar su influencia francesa. Por cierto, allí el pan es cuestión de Estado y han legislado para que solamente puedan denominarse boulangerie ‒panadería‒ aquellos establecimientos que lo elaboran en sus instalaciones. ¿Cuándo aquí?
Sin embargo, y con bastantes excepciones, esta cultura del pan apenas está penetrando en la hostelería. Los restaurantes de cuidada cocina, los de vanguardia y también algunos bares de tapas cuidan el pan, sea el formato que sea, que ofrecen a sus clientes. Pero son minoría.
Cierto es que, a mejor pan, menor consumo de otros productos, quizá más rentables para el hostelero. Pero también existen soluciones imaginativas, como aquel restaurante oscense que cambio el orden del servicio, de forma que los panes ‒inolvidables, sea escrito de paso‒ llegaban a mitad de los pases, cuando el apetito ya estaba más controlado.
Pues comerse un pescado salvaje, cotizado a su precio, acompañado de un pan vulgar, es un atentado gastronómico. Y sepan que muchos restaurantes españoles de alta cocina sirven algunos de los panes más caros de la península. Que les llega congelado, pero perfectamente diseñado para el placer palatal. Pues lo sublimen no está reñido con la técnica. Mojen buen pan.