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Aunque esta palabra, umami, parece que está de moda, fue acuñada ya en 1907 por su descubridor, el investigador japonés Kikunae Ikeda. Significa: umai –delicioso– y mi, sabor. Tiene la ventaja de que se pronuncia casi igual en muchos idiomas.
Asociando un gusto a los cuatro sabores básicos, podemos adjudicar: dulce como el azúcar; salado como la sal; ácido como el limón, amargo como el café y umami, como ¿que? ¿A qué sabe realmente este denominado quinto sabor? Difícil de describirlo con una palabra.
Una manera de sentirlo es cuando notamos, al tomar ciertos alimentos –todos ellos ricos en proteínas–, una abundante salivación que hace aumentar la palatabilidad de lo que estamos comiendo. Esto se traduce en un plato de alto valor gustativo, porque potencia el sabor de los ingredientes que lo componen. Este toque umami es el responsable de la sabrosidad. Los receptores sensoriales que captan este sabor –aunque la comunidad científica ha tardado en reconocer que existía como tal– además de hallarse en la cavidad bucal, como las papilas gustativas de la lengua, se extienden a lo largo del tracto digestivo, por lo que la sensación placentera se amplifica y es más duradera.
La historia de su descubrimiento por el doctor Ikeda ocurrió mientras saboreaba un caldo hecho con una especie de algas marinas–kombu–, al no detectar ninguno de los cuatro sabores básicos, quizá, al que más podía parecerse era al salado, por lo que al analizar la composición del kombu, pudo aislar unos cristales que transmitían el sabor que había encontrado. Estaban hechos de glutamato, uno de los aminoácidos más comunes que forman parte de las proteínas en los alimentos y en el cuerpo humano.
El umami natural se encuentra en la leche materna y en aquellos alimentos que han pasado por procesos de maduración, fermentación, salazón, etc. en los que las proteínas se han ido fragmentando en los aminoácidos que las constituyen, siendo los glutámicos los que proporcionan esa sabrosidad a los tomates, melones, espárragos, setas, trufa negra, anchoas, jamón serrano, carnes, bonito curado y quesos curados, entre el que destaca el parmesano.
En vista de su utilidad como sazonador y potenciador de los sabores, se comercializó en 1909 como sal china Ajinomotoen forma de polvo, fácil de añadir a la dieta para personas de avanzada edad o con alguna enfermedad en la que habían perdido el apetito. Además, posee tres veces menos sodio que la sal común, importante en casos de pacientes con alta tensión arterial, al obtener un sabor muy similar sin necesidad de añadir sal, cloruro sódico.
Si antes el glutamato monosódico se extraía de las algas, ahora se obtiene por la fermentación bacteriana de la caña de azúcar y otros cereales. En la industria alimentaria se conoce como el aditivo E-621. Podemos verlo también en el etiquetado como GMS, de muchos productos procesados: snacks, salsa de soja, kétchup, sopas, croquetas y en productos congelados.
En Occidente, después de las controversias surgidas alrededor de 1968, asociando el GMS a unas dolencias nombradas con el desafortunado nombre de Síndrome del restaurante chino, por el que algunas personas presentaban dolor de cabeza, mareos, después de tomar una comida rica en este aditivo, la Asociación Americana Química ha desmontado que exista esta relación. Como en todo, hay que rehuir tanto de los excesos como de los defectos.