Ansils y La Era de los Nogales en la provincia de Huesca; La Torre del Visco, en la de Teruel
En la página siguiente y en el sentido de las agujas del reloj, los nuevos soles de Aragón. Iris y Bruno
Jordán, del Ansils; Rubén Catalán, de la Torre del Visco; y Toño Rodríguez, de La Era de los Nogales.
Mapa de distribución de los soles en España.
Aragón puede presumir de tres nuevos soles Repsol, casualmente ubicados todos ellos en el mundo rural. Una muestra de la
apuesta de muchos cocineros por instalarse lejos de las ciudades, donde mejor pueden ejercer su gastronomía de proximidad.
Ansils, el restaurante de Iris y Bruno Jordán, se ubica en Anciles, con apenas 170 habitantes. Menos de cuarenta tiene
Sardas, donde se encuentra La Era de los Nogales, el amplio espacio en el que Toño Rodríguez continúa con su personal
cocina. Por su parte, La Torre del Visco, que ya poseía una estrella verde Michelin, se encuentra en medio del monte, con
una huerta propia de la que se sirve Rubén Catalán para crear sus platos; la localidad más cercana, Fuentespalda, tampoco
alcanza los 300. Es, ciertamente, una tendencia de esta guía, pero también un realidad, habitual por ejemplo en Francia, que se va asentando en nuestra comunidad.
Dispone Aragón de veinte establecimientos galardonados, uno con dos soles y veinte con uno, pues, lamentablemente el
zaragozano Quema ha perdido la distinción. Por provincias se impone Huesca, con nueve restaurantes, siete de ellos en la
provincia; en cambio, Zaragoza capital acoge a los ocho distinguidos; los tres turolenses se ubican en la provincia. De los
764 soles que hay en nuestro país, apenas un 2,7% se encuentran en Aragón, que tan solo supera con sus 21 a Extremadura,
Cantabria y La Rioja.
También ha habido algunas incorporaciones en el capítulo de los restaurantes recomendados, 33 en total, que puede ser la
antesala de un futuro sol, como ha sucedido con La Era de los Nogales. Llegan, en la provincia de Huesca, La Oveja negra, en
Barbastro, Casa Chongastán, en Chía, Casa Rubén, en Hospital de Tella, Lavedan, en Tramacastilla de Tena, y Cambium, en
Sallent de Gállego. En Zaragoza, es.Table, La Grillera y Saucco.
LO QUE DICE LA GUÍA
Restaurante Ansils. «Iris y Bruno Jordán, cocinera y maître-sumiller, son tercera generación al frente de un restaurante
inaugurado en 1984 donde hoy pretenden recuperar el espíritu de la generación de sus abuelos. Éste es el objetivo explícito
de unos profesionales que ponen en valor el producto, la caza, la recolección y distintos métodos de conservación (salazón,
ahumado, conserva…). Asimismo, la ubicación en una antigua casa de pueblo del Valle de Benasque facilita que aquí el steak
tartar sea de gamo, el arroz de corzo, las carrilleras de jabalí y el conejo salvaje. Y atrevimientos como que en la elaboración
del pan intervenga corteza de pino».
La Era de los Nogales. «Toño Rodríguez ha revolucionado la oferta gastronómica del Pirineo aragonés desde una antigua casa de campo rehabilitada en Sardas, pequeña población (¡37 habitantes!) a tres kilómetros de Sabiñánigo, capital de la comarca de Alto Gállego. Allí, entre montañas y nogales, se empeña en cocinar lo de siempre de una manera distinta, persiguiendo una presentación original y vistosa pero dando prioridad al sabor y a la despensa aragonesa. Entre sus hits particulares figuran un guiso de callos de bacalao y zamburiñas, una secuencia de tres pases basada en la merluza, juegos con el ternasco de Aragón y la puesta al día de combinaciones clásicas como el pan con aceite y chocolate».
La Torre del Visco. «El Visco es el restaurante del Hotel La Torre del Visco, cuidadosa reconstrucción de una casa de campo del siglo XV con vistas a tierras de cultivo y bosques del valle del río Tastavins. A este atractivo se suman jardines románticos, campos de cereal, más de 2.000 olivos y huertos ecológicos que surten de verduras, frutas, hierbas, flores y hallazgos silvestres la cocina de Rubén Catalán, en cuyos menús tampoco falta ternera ecológica de trashumancia del Maestrazgo. Los clientes alojados cuentan también además un menú diario basado en la cocina popular de la comarca –Matarraña– y no falta vino de nueces en la bodega medieval gestionada por la sumiller Susana Gámez».
