Cambio de tercio, pues en este número cocinan padre e hija. Fernando Allué, agricultor en Lierta, bien conocido en la provincia de Huesca por sus garbanzos que cultiva, y Beatriz, propietaria del restaurante El Origen, en la oscense plaza del Justicia.
Aunque parezca que las lifaras en el campo o las comidas durante las faenas agrícolas no están muy relacionadas con el trabajo en el restaurante, resulta que sí.

La cocina de Bea me sabe a casa

 

 

Padre e hija se desenvuelven bien ante los fogones, pero se aprecia enseguida que Fernando, más acostumbrado a las lifaras al aire libre, se encuentra algo desorientado en una cocina profesional. Beatriz, solícita, le regula los fuegos y le acerca los ingredientes. No son muchas las ocasiones en que han cocinado juntos, pero desprenden una complicidad que va más allá de los peroles.

Fernando sufre de incontinencia verbal, incluso cuando se concentra en remover las migas. Quizá por las muchas horas que se pasa trabajando solo en el campo. Tú no sabes lo que le doy al tarro cuando estoy labrando con el tractor. Me funciona la cabeza todo el día, afirma. Lo contrario que su hija: a mí no; yo llegó a casa y me encanta desconectar. No lo hacía, pero cuando me quedé embarazada, me hizo un clic la cabeza y una vez llego a casa, ¡chispún! Agradecida estoy que no tengo cobertura.

Dos personalidades muy diferentes, unidas por una cultura común, la tradicional campesina. La familia vivió en la finca familiar de Lierta ‒a unos veinte kilómetros de Huesca‒, hasta que Beatriz, la hija mayor, cumplió cuatro años. Soy labrador. Nací en una familia de agricultores y vivíamos en Lierta, aunque cuando las hijas crecieron nos trasladamos a Huesca, para que pudieran estudiar, explica el padre. Pero pasaba la mayor parte del tiempo trabajando en la finca, por más que todos volvieran en los periodos de vacaciones escolares. Una explotación autosuficiente que conformó su forma de entender la vida. Cultivaban la tierra, criaban animales, practicaban la matacía ‒la última hace dos años, recuerda Fernando‒ y aprovechaban todos los recursos a su alcance. Hacíamos matacía, chorizos, salchichón, torteta, se elaboraba de todo y no se tiraba nada. Teníamos también conejos y gallinas. Aún
recuerdo la cabeza de jabalí, mama aprovechaba todo, hacía conservas…

Una alimentación autosuficiente, que no implicaba necesidad. Fernando aprendió de su tío cómo hacer las migas, la caldereta, las carnes a la brasa, las comidas para la faena agrícola y también los días de celebración. Salvo la tortilla de patatas, que elaboraba su madre, pero con las patatas bien fritas, no como ahora, recalca.
Allí, a los nueve años, Beatriz decidió que quería ser cocinera. Su padre la recuerda sentada en una silleta frente a la cocina
económica, con la cazoleta, mientras observaba a la abuela cocinar un arroz con patatas y bacalao o una fritada de calabaza.

El valor de ganarse el pan de cada día. Esa forma de vida en la finca de Lierta ha marcado sus vidas; de hecho, Beatriz vive allí con
su hijo Eric, y su pareja, y allí come Fernando la mayoría de los días, dedicado a sus labores agrícolas. Una tradición que no implica
cerrazón ante el mundo.
Recuerda Fernando que la maestra de Lierta decía que el que más valía para estudiar era yo, pero…Mi hermana tiene dos carreras y mi
hermano es maestro. Tras la educación básica optó por la formación profesional, rama agrícola, que estudió en Zuera. Estudiar poco
y aprender, menos. Sentía que estaba perdiendo el tiempo, pero si una cosa te gusta, tienes inquietud, te vas formando. Lo que sigue
haciendo. Pionero en agricultura ecológica, continúa formándose. De hecho, el año pasado recibió el Premio al Agricultor Destacado
por parte la Alianza Agroalimentaria Aragonesa, debido a la vitalidad y positivismo que le caracterizan, llevándole a querer seguir
aprendiendo y a probar nuevas prácticas o cultivos. Confiesa que estoy en dos sindicatos, UAGA y UPA pago la cuota a ambos. Así tengo
las manos limpias para protestar.
Tampoco Beatriz optó por estudios superiores al contrario que sus dos hermanas. Quería ya trabajar desde sus dieciséis años. Soy
un orgullo para mis abuelos, pues soy la única nieta que trabaja, y en esta casa eso es un valor superior. Entró entonces en la escuela
de hostelería de Huesca y ese mismo verano ya estaba en las cocinas del Parador de Viella, prácticas en Las Torres el año siguiente
y, al acabar los estudios, contrato en el Lillas Pastia. Estudió también pastelería y su presencia es habitual en concursos, cursos,
congresos y demostraciones.

No es casual que el restaurante se llame El Origen y que apueste por los productos de cercanía y de temporada. Esta filosofía
autárquica, de cercanía a la tierra y respeto a lo que se produce, marcó el nacimiento del restaurante, que actualmente rige Beatriz
en solitario. El mural del comedor inferior así lo proclama De hecho, se surte en buena medida de los frutos de la huerta que cultiva
Fernando, que piensa en ella cuando decide qué plantar. Irónica, indica Bea que mi frutero me quiere más en invierno que en verano,
cuando apenas le compro.
Fernando cultiva una amplia variedad de lechugas, tomates corazón de buey y rosa, pimientos de Padrón, piparras ‒que la hacemos
en vinagre‒, berenjenas blancas, la más fina, rayadas ‒las mejores para vender pues dura mucho‒ y negras, alcachofas. Tengo la huerta
para casa, el restaurante y los amigos.
En función de lo que aporta, Beatriz configura el menú diario y la carta, donde no faltan las hortalizas ni los garbanzos de su padre;
este es el único año en treinta que no he cogido garbanzos. No ha habido cosecha de nada, ni cebada, el peor año desde que soy agricultor,
se lamenta Fernando. Pero también trabaja El Origen arroz, bacalao, ternasco de Aragón, pularda, quesos de Huesca, etc.

Los reconocibles sabores de casa. Procuro no venir como cliente, sentencia Fernando. Y lo explica: Si vengo solo con Mariví, mi mujer,
no me gusta. Porque sería un sábado por la noche, un domingo ‒que es cuando puedo‒ y luego no me cobra. Así que para quitarle una
mesa… Si vengo con otros y pagamos, entonces sí. Le hago promoción cantidad.
No obstante, conoce bien la cocina de su hija. La mayoría de los sabores de Bea ya los conozco, porque son de casa. Pero muchas veces
salta la sorpresa. Lo que mejor sabe hacer es dar esa pequeña vuelta, ninguna cosa rara, para que siga siendo apetecible, sin que te
aburras. Nunca te comes el mismo arroz.
Beatriz es de gustos sencillos. Me gusta comer sano, como la verdura, pero también disfruto de una napolitana. Como no podía ser
menos, me gustan los garbanzos, pero más las alubias. De pequeña era más de lentejas, para que éste rabiara.
Muy unidos por el producto y los sabores, recuerda levantarme de la cama, a eso de las once o las once y media, cuando mi padre venía
de cosechar, para comerme con él un plato de col ‒que a mi madre no le gustaba, pero se la hacía a él‒, aunque ya hubiera cenado. Me lo
comía y otra vez a la cama; tenía que aprovechar, porque a mí no me hacía ese plato.
Situados en los dos extremos de la cadena alimentaria, son conscientes de sus problemas. Es más complicado de lo que parece, dice él;
subo precios, con miedo y muy poco a poco, incluso sacrificando mi beneficio económico, concluye ella.